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02月23日朝日新聞デジタル朝刊記事一覧へ(朝5時更新)

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〈2人前〉A鶏むね肉1枚(300gほど) B液体塩こうじ大さじ2

【1】鶏むね肉の両面にフォークで穴を開ける。
【2】ジッパー付き保存袋に鶏むね肉と「液体塩こうじ」を入れ、少しもんでから冷蔵庫で半日寝かせる。※途中で何度か上下を返すと、味がよくなじむ。
【3】【2】の鶏むね肉をまな板の上で円柱状に丸め、ラップで包む。太さが均等になるよう両端も内側に包み込んで巻くこと。※このとき、なるべくすき間ができないように丸めるのがコツ。
【4】さらにもう一枚ラップでしっかり巻いてビニール袋に入れ、水が入らない様に口をしばる。
【5】熱めのお湯を半分ほど注いだ炊飯器に【4】を入れたら保温スイッチを入れ、2時間放置し加熱する。その後、冷めるまでそのままに。
【6】外側のラップを外し、内側のラップは切り分けてから外す。付け合わせやソースと一緒に器に盛りつけたら出来上がり。※冷蔵庫で5~6日、冷凍保存も可能。

「液体塩こうじ」のおかげでそのままでもおいしく食べられますが、ソースをかければまた違った味わいが楽しめます。我が家では自家製のいちじくソースを添えることも。炊飯器の大きさにもよりますが、同時に2~3枚は作れます。
材料も作り方もとてもシンプルながら、「液体塩こうじ」の特性を最大限に生かしたレシピですね。鶏むね肉は脂肪分が少ないため、調理するとどうしてもパサつきがち。ところが「液体塩こうじ」に漬けると、塩こうじの酵素がたんぱく質を分解してくれるのでジューシーにおいしく仕上げることができます。さらに、“巻く”というひと手間をかけたところも素晴らしいアイデアだと思いました。カラフルな野菜で彩りを添えれば、年末年始のおもてなし料理にもぴったりだと思います。

 

健康とおいしさをつなげたレシピ。「液体塩こうじ」を使えば味にふくよかさが生まれるだけでなく、減塩にも。

液体塩こうじ50cc おから250g 豆乳200g 粉寒天4g 水300g 青さのり5g 削り節5g 黒すりごま10g くるみ・豆乳少量

【1】鍋に、粉寒天・水を入れ、数分沸騰させてから、豆乳とおからを混ぜ合わせる
【2】液体塩こうじを入れ青のり・削り節・黒すりごまを入れヘルシーに仕上げ、器に入れる
【3】固まったら最後に青大豆豆乳、くるみをのせて出来上がり

発酵食品の千枚漬が、こんなに簡単に作れるとはびっくり。「液体塩こうじ」の長所をしっかり把握されています。

かぶ 1個(皮をむいて、正味120gくらい) 液体塩こうじ 大さじ1+小さじ1 酢 50cc 砂糖 大さじ2~3 かぶの葉あれば適宜

【1】かぶは皮をむいて、縦二つに切り、約2mmの厚さで、横に半月切りにする。(輪切りよりも半月切りが切りやすいです)
【2】ポリ袋に1のかぶと液体塩こうじ(大さじ1)を入れてなじませて冷蔵庫に入れて、1時間ほどおく。(一晩でもいい)
【3】酢、砂糖、液体塩こうじ(小さじ1)を混ぜ、水気をきった【2】のかぶを漬ける。好みの漬け加減で食する。(15分くらいでは浅漬け、時間がたつと、よく漬かって、味が濃厚になっていきます)かぶの葉は塩でもんで熱湯をかけてしぼり、細かく刻み、【3】で一緒に漬ける。

大根と豚肉だけで作れるシンプルなレシピは、毎日のおかずにぴったりだと思います。ネーミングもいいですね。

〈3人分〉大根1/2本 豚肉切り落とし240g サラダ油大さじ1 液体塩こうじ大さじ3
※お好みで、七味唐辛子、黒こしょうなど

【1】大根は皮をむいて厚めで大きめの短冊に切る。
【2】フライパンを温め油を入れる。
【3】弱めの中火で大根全体に油がつくようなイメージで焦がさないように炒める。
【4】大根が少し透き通ってきたら弱火にして、豚肉を手で裂きながら加える。
【5】液体塩こうじを全体にまわしかける。
【6】中火にしてフライパンをゆすりながら全体をなじませる。
【7】大根が透き通ってくたっとしてきたら出来上がり。
【8】お好みで、七味唐辛子、黒こしょうなど振っても美味です。

親を思って料理を作るのは素敵なこと。企画賞を贈ります!

〈4人分〉鶏もも肉1枚 液体塩こうじ鶏もも肉下味用 大さじ2 カレーソース用 大さじ1 にんじん1本 玉ねぎ半個 ごぼう半本レンコン半節 さといも4個 フレーク状カレールー大さじ1 かたくり粉 油

【1】鶏肉を一口大に切り、塩こうじに漬けておく。
【2】ごぼうとレンコンを薄切りにして、水にさらしてアクをとって、水気をふいて、パリパリになるまで油で揚げる。
【3】にんじん・レンコン・サトイモ・玉ねぎを切る。なべに油をひいて、鶏肉を炒め、他の野菜も炒める。
【4】水をひたひたに加え、煮る。火が通ったら、塩こうじで味をつけ、フレーク状のカレールゥも加える。水でといた片栗粉も加えて、とろみを足す。
【5】皿のまんなかにごはんをもって、周りにカレーをながして島のようにして、島のごはんの部分にごぼうチップスとレンコンチップスを飾り付ける。

「液体塩こうじ」をフランス料理に使うという発想がいいですね。

〈4人分〉鶏むね肉300g 液体塩こうじ大さじ2 じゃがいも4個 たまねぎ1/2個 レンズ豆大さじ1 にんにく1片 水 ローリエ1~2枚 オリーブオイル大さじ1/2

【1】鶏むね肉と液体塩こうじをジップロックに入れ、1晩漬ける。
【2】じゃがいもの皮をむき、1口大より少し大きめサイズに切る。
【3】たまねぎを粗みじん切りに。にんにくをみじん切りにする。
【4】鶏むね肉を1口大に切る。
【5】鍋に、オリーブオイルとにんにくを入れ、にんにくの香りが出たらたまねぎを入れて炒める。
【6】たまねぎが透明になってきたら、じゃがいもと鶏むね肉を加え、ひたひたになるまで水を注ぐ。
【7】漬け汁の液体塩こうじとローリエを加え、弱火で20分煮る。
【8】レンズ豆を加え、10~15分煮たら完成!

ナンプラーを加えエスニック風に。雑炊にしてもおいしそうです。

〈4人分〉 絹ごし豆腐 500g 明太子 2腹 水 700cc 液体塩こうじ 大さじ3 ナンプラー 小さじ1 三つ葉適量

【1】土鍋に水、液体塩こうじを入れ中火に掛ける。
【2】豆腐を食べやすい大きさに切り、加える。
【3】明太子を袋からしごいて出し、【2】に加える。
【4】煮立ったら弱火にして、豆腐に火が通ったら火を止め、ナンプラーで味付けする。
【5】三つ葉は葉と茎に分け、茎はみじん切りにする。【4】に散らして出来上がり。

「液体塩こうじ」で魚の生臭さを消すところに工夫を感じました。

アボカド1個 サケ切り身1枚 じゃガイモ1個 卵3個 液体塩こうじ 大1と1/2 油少々
(付け合わせ、サラダ菜、ミニトマト、各1個)

【1】ジャガイモの皮をむき、レンジでチン。アボカドの皮をむき、サケの皮を剥ぎ取り骨をとる。
【2】すべて2センチぐらいに切る。ボールに卵をわり、材料をすべて入れて軽く混ぜる。
【3】油をひいたフライパン(16センチ)火をつけ材料を入れる。
【4】フタをして弱火で20分ぐらい。火が通れば出來あがり!

「液体塩こうじ」なら味にコクが出るからおいしく仕上がります。

柿 100g 梨 80g 液体塩こうじ 小さじ1 はちみつ 大さじ1 白ワイン 大さじ1/2 レモン汁 大さじ1/2 ミント適量

【1】柿と梨の皮をむきヘタ、種を取り一口大に切る。
【2】【1】にはちみつ、液体塩こうじ、白ワイン、レモン汁を合わせ冷蔵庫で1~2時間冷やす。
【3】【2】にミントを飾る。

甘みと塩味のバランスがよく考えられたデザートだと思います。

〈2人分〉安納芋中1本 液体塩こうじ大2 片栗粉 適量 揚げ油 適量

【1】安納芋を洗い棒状に切りそろえ、5分程水にさらす。
【2】水気をふいて、レンジ500wで5分加熱する。熱いうちに液体塩こうじをまぶし10分おく。
【3】片栗粉をまぶして油で揚げる。

「液体塩こうじ」のうまみを上手に利用したレシピだと感心します。

切干大根 40g 鶏胸肉 120g ピーマン赤・緑各1個 しめじ100g 液体塩こうじ 大さじ1 オリーブオイル 小さじ1 黒酢 小さじ1
A(液体塩こうじ小さじ1/2と水300CC) B(液体塩こうじ小さじ1とオリーブオイル小さじ1)

【下ごしらえ】
(1) 切干大根を軽く洗い、Aに浸しておく。
(2) 鶏胸肉は身と皮に分け、身は太めの千切りにしBにからめておく。
【1】ピーマンは太めの千切り、しめじは小房に分ける。
【2】フライパンを熱し、鶏皮をカリカリに香ばしく焼き細切りにする。オリーブオイルを加え、下ごしらえした【1】の切干し大根の水分を絞り、しめじ、鶏肉と共に炒める。【1】の浸し水大さじ2を加え液体塩こうじを小さじ1ずつ3回に分け加え、その都度味の確認をして味を調える。最後にピーマンを加え炒め合わせる。火を止めて黒酢を回しかける。
【3】器に盛り出来あがり。

味付けは「液体塩こうじ」のみ。食材の組み合わせもいいですね。

エビ 15尾 レンコン 150g 液体塩こうじ 大さじ1・5 生姜少々 片栗粉 大さじ2 油 適量

【1】エビを荒くみじん切りします。
【2】レンコンを半分はすりおろし、半分はみじん切りします。
【3】エビとレンコン 塩こうじ大さじ1・5とすりおろした生姜を入れてよく混ぜ、最後に片栗粉を混ぜます。
【4】スプーンですくって、180度の油で揚げます。

季節の食材を上手に組み合わせた巻物は、お弁当にもぴったり!

液体塩こうじ 大2 豚バラ肉 250g なす 1/2本(切って水にさらす) かぼちゃ 20g えのき 20g りんご 1/6個 焼きのり 1枚 小麦粉 大1/2

【1】豚バラ肉を広げ、液体塩こうじに漬けておく。
【2】なす、かぼちゃ、りんごを棒状に切る。
【3】なすとかぼちゃを軽く焼く。
【4】豚バラ肉を重ね合わせて全体に小麦粉をふる。
【5】なす、かぼちゃ、えのき、りんごをのせて巻く。更にのりで巻く。
【6】食べやすい大きさに切る。
【7】170℃で15分オーブンで焼いて出来上がり。

「液体塩こうじ」をだし代わりに使った、おいしく美しい一品。

棒寒天1本 水550cc 砂糖40g 液体塩こうじ50cc 卵1個 人参35g いんげん35g 赤パプリカ35g 長芋35g 塩少々

【1】棒寒天は洗って水に浸し、戻す。
【2】野菜をそれぞれ1cm角に切り、塩ゆでして冷ましておく。
【3】水と砂糖とちぎった【1】を鍋に入れ溶かす。
【4】完全に溶けたら火を止め、溶きほぐした卵に液体塩こうじを入れた物を輪を描くように箸で回しながらかき混ぜる。
【5】型に【4】を注ぎ入れ、【2】の野菜も全体にちりばめる。
【6】冷蔵庫で冷やし固めて切り分ける。

浜内千波先生
審査委員長は料理研究家 浜内千波先生
「家庭料理をちゃんと伝えたい」という思いで、料理教室を主宰。「料理はもっともっと夢のある楽しいもの」をモットーにテレビ番組や講演会、雑誌や書籍の執筆活動等多岐にわたり活躍しています。