シェフが“頑張らない”から美味しい!? 畑のど真ん中で食べた「ブランド野菜」の朝食

  • 2017年12月1日

  

“渾身の人参”をつくる福島県郡山市の挑戦

 もし、畑の真ん中で、新鮮な野菜を使った朝食をとることができたら……。

 早朝、訪れた畑で野菜の生産者に会い、その特徴を教えてもらいながら、実際に自分で野菜を引っこ抜いてみる。手にした野菜は一流のシェフのもとへ。その場で料理され、出来上がった料理は、畑のど真ん中に置かれたテーブルに並べられる。福島県郡山市でなんとも稀有な体験をした。

  

 舞台となったのは、福島県郡山市にある鈴木農場。「郡山ブランド野菜」を立ち上げ、中心になって活動する鈴木光一さんの農場だ。鈴木さんは、「野菜を何百品種も育てている」として、業界では注目の人。

  

「郡山ブランド野菜」とは、一体、なんだろう。

 郡山には土地を象徴する野菜がない。また、市場で人気の高い野菜は、どうしても流通しやすいものだったり、保存性の高いものになりがち。だが、「郡山ブランド野菜」は、お客さんが本当に美味(おい)しいと感じて、喜ぶ野菜を作ることを目指してはじまった取り組みだ。

 例えば、人参(にんじん)。今、人参産地ではハーベスターという機械を使って葉っぱごと引き抜くため、短い人参が人気だそう。だが、「郡山ブランド野菜」で作られる野菜はトレンドと同じ方向を向いていない。同ブランドの一つ、「御前人参」は、とても長い。

「郡山ブランド野菜」は限られた面積で、人の手で栽培されている。そうすると、機械も必要ないため、人参は短くある必要はないのだ。本当に美味しい野菜であればどんなに手間がかかっても栽培する。それが、「郡山ブランド野菜」のコンセプト。そんな「御前人参」は地元のスーパーで大人気。皆、普通の人参が欲しいのではなく、「御前人参」を求めているのだ。

Photo by Kentaro Kumon

「郡山ブランド野菜」は、味わいと、栄養価、郡山の土地・気候に合った品種を選び、その後、栽培方法の研究が進められる。年間にいくつものブランド野菜が生まれるかといえば、そうではなく、200〜300種類ほどの中から吟味して1年に1度、たった一つを選び出すのだ。どこにでもある人参ではない。いくつもの種類の中から専門家が選び出した、“渾身の人参だ”という思いが込められている。

 農家からすると、昔から地元に根付いてきた従来の野菜数種だけを栽培したほうが、年間の計画が立てやすい。しかし、自分たちの「郡山ブランド野菜」を生み出すべく、専門家たちが集まった。

 人参だけではない。蔓(つる)なしインゲンの「ささげっ子」、生で食べてもさすけない(心配ない)「佐助ナス」、青ネギと白ネギの中間的な存在である「ハイカラリッくん」と、1年に1品目のペースでブランド化を進めていった。

Photo by Kentaro Kumon

Photo by Kentaro Kumon

「郡山ブランド野菜」の選定が始まったのは2003年。順調に開発が進んでいるなか、試練が襲う。東日本大震災と原発事故だ。これでは消費者が安心するような野菜作りは難しい。風評被害も想像を超えるものだった。「郡山ブランド野菜」作りは、もうここまで……そう諦めてもおかしくなかった。

 1年に1品目のブランド化でもただならぬ苦労がある。それを考えると、諦めるという選択肢はなかった。本格的な放射線モニタリング検査を行い、野菜の安全性を打ち出すようにした。野菜を測ると「ND(検出限界未満)」の結果。何度も同じ結果がでた。では、なぜ、郡山の野菜からは放射性物質が検出されないのだろうか。その理由が鈴木さんの自著『野菜品種はこうして選ぼう』で紹介されている。

「セシウムは肥料成分の一つであるカリウムとよく似た性質をもっています。ですから、土壌が痩せたチェルノブイリのような場所では、野菜はセシウムを吸収するのです。ところが日本では、何十年、何百年も前から私たちの先祖が、『お礼肥(れいごえ)』として土に有機物を入れて耕してきました。カリウムが十分にあれば、野菜は吸収しませんし、土がセシウムをがっちり吸着して封じ込めている。自然と先祖の土づくりが築き上げた土の力が、いい形でつながったことに、とても感謝しています」(同書より)

  

 しかし、数値的な安全が確認できても、なかなか安心して食べることができないのが現実。そこで、ネガティブな放射性物質の数字にとらわれるのではなく、「ポジティブな数字」を発信していこうと、野菜の美味しさの数値化を目指した。日本調理技術専門学校の鹿野正道先生がこれに協力し、非破壊糖度計で糖度13度以上もある「おんでんかぼちゃ」が生まれた。

 こうして被災後もさまざまな個性を持つ野菜が登場する。甘みが自慢のサツマイモ「めんげ芋」やリコピン・カロテンを豊富に含む人参の「紅御前」、肉質が軟らかく甘いカブ「あこや姫」らがそうだ。そして、それと同時に、郡山ブランド野菜協議会のHPで味わいや栄養価など、数値化したグラフを紹介している。

登場人物は農家だけではない「チーム・郡山ブランド野菜」

 郡山の野菜を盛り上げようと、次第にシェフらが仲間に加わりだした。『ラ・ギアンダ』のオーナーシェフ(加藤智樹さん)がその1人。主婦が料理のしやすさやクセのない味を求めるのに対し、シェフらは「味の濃い野菜」「個性のある野菜」を求める。そんなシェフらが、「郡山ブランド野菜」にハマった。

  

  

 そもそもは、本物のイタリアンを作りたくて、郡山にやってきた加藤さん。しかし、魅力的な野菜があることに気づくと、その考え方に変化が。自分のイメージするイタリアンではなく、郡山に合ったイタリアンを作りたくなったのだ。

  

 個性のある野菜の調理こそ、シェフとしての腕が問われる。大切なのは、味を付けすぎないこと。野菜が持つ個性をアシストするような調理に日々、挑んでいるのである。

 シェフだけではなく、ツアー客をタクシーで送迎する郡山観光交通の孫の手トラベルも野菜に関わっている。孫の手トラベルでは、キッチンカーを導入した「food campツアー」をスタート。早朝に鈴木農園に連れて行ってくれて、ツアー客は野菜の収穫を体験でき、冒頭の写真のように、畑のど真ん中で朝食を楽しむことができるのだ。

  

  

 今回、調理を担当してくれたのは前述の鹿野先生。郡山のブランド野菜を手にして、「シェフはいかに頑張らないかが大事」と語る。味の濃い野菜・個性のある野菜との正しい付き合い方は、「頑張らない」が正解なのである。

 郡山を象徴するような野菜を作りたい。これはこの土地にあるフロンティア精神に通じるものがあるのかもしれない。そもそも郡山市は、地図に「不毛」と表記されるほど、痩(や)土地だった。そんななか、明治政府の国営事業によって開拓が決まる。遠く離れた猪苗代湖から水を引く事業に、多くの若者らが全国から集ったのだ。今では米どころとなった郡山市だが、そこにいたるまでには、多くの努力があったことは間違いない。そういった自分たちで新しい価値をつくる伝統が、この地域には脈々と受け継がれているのだろう。

 野菜を食しに郡山市へ。郡山市に向かう理由が一つふえた。

  

 早朝、鈴木さんの畑に遊びにくるシェフ(中田智之さん)の姿も、この地域のコミュニティーを象徴していて印象的だった。

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(文・&M編集部)

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