男の調理道具

世界最高のナイフ職人による傑作包丁を手に入れる

  • 文・栗山琢宏
  • 2018年1月30日

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ツヴィリングの「ボブ・クレーマー ユーロ ステンレス」はナイフビルダーの切れ味を日本の職人技が見事に再現した

  • 刀身に施された「シェブロンダマスカスパターン」は、101層からなるステンレスによるもの。素材のマイクロカーバイドと日本製であることの刻印が打たれている

  • ボブ・クレーマーの特徴的なデザインのハンドルは、握りやすく、手に吸い付くよう。中央のリベットはボブ・クレーマーの証

  • まず試しに切ってみたトマトは、力を入れることなくすうっと切れた。この切れ味なら誰にでも超薄切りのスライスにできる

  • 繊維の多い肉も一度のスライスでスパッと切れる。切り口もきれいなので料理の仕上がりもきれいに見える

  • 白身魚をスライスしてカルパッチョにしたもの。デリケートな魚も素早くきれいに切れるので味がいい

  • パーリングナイフは細かい作業がしやすく、皮むきだけでなくいろいろと使い勝手がいい。飾り切りにも使いやすかった

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 現在、世界最高峰のナイフビルダーのひとりとも呼ばれるボブ・クレーマー。彼の手による包丁はとても入手が難しく、事前登録制のオークションに申し込むなどの方法でしか購入できない。そのボブ・クレーマーとドイツの名門ブランド「ツヴィリング」がコラボして生まれた包丁が「ボブ・クレーマー ユーロ」シリーズだ。最高峰といわれるその鋭い切れ味と使い勝手を実際に試してみよう。

世界最高峰の切れ味を日本の職人が再現

 ボブ・クレーマーは元シェフで「研ぎ」の重要性に気がつき、彼が研いだ包丁は新品より切れると評判になった。そして作り手になり、高い評価を得るようになった。世界最高峰と呼ばれる彼の作る包丁を入手することは、今では極めて困難だ。その包丁の最大の魅力は鋭い切れ味だが、それだけでなく手に吸い付くような握りやすいハンドル、刀身の美しいダマスカス模様などにも特徴がある。

 一方、ツヴィリングは、1731年にドイツの刃物の街として名高い、ゾーリンゲンで生まれた名門キッチンブランド。その確かな切れ味の包丁は、世界中のシェフたちに愛用されている。ドイツ生まれのツヴィリングは日本の岐阜県関市にも工場を持っている。関市といえば日本でも刃物の街として著名で、「関の孫六」などの名刀を生み出したことで知られている。多くの刀匠が集まったその伝統技術は、現在にも受け継がれ、高い技術を持つ職人たちが大勢いる。今回の「ボブ・クレーマー ユーロ ステンレス」シリーズもこの日本の工場で作られている。

 このシリーズの製作にあたっては、ボブ・クレーマー本人も実際に関市に足を運び、厳格な工程、商品チェックが行われている。ボブ・クレーマーの求める切れ味、ツヴィリングの製造技術、そして日本の最高レベルの職人技が融合してできあがっている。ちまたによくある名前だけ冠したシグネチャーモデルとは一線を画す、ボブ・クレーマーの切れ味を再現したモデルなのだ。

所有する喜びを感じる機能美と造作

 「ボブ・クレーマー ユーロ ステンレス」では、刃の素材には硬度の高いMC63スチールを採用している。MC63は、マイクロカーバイドといわれる切削工具などにも使われるほどの非常に硬い素材だ。これを中心にして両側をステンレスで挟んで、焼き入れした鋼材でできている。硬度が高いため、鋭い切れ味が長く持続できる。

 ブレードに施されているダマスカス模様は、101層ものステンレスを重ねて作り出したもの。この「シェブロンダマスカスパターン」という杉綾模様は、ボブ・クレーマーの象徴的な模様でもある。機能的には意味はないが、この美しい見た目は、高級感があり所有する喜びを感じさせる。ブレードに刻まれた「Made in Japan」の文字も誇らしく見える。

 また丸みのある少し太いハンドルの形状も、ボブ・クレーマーの特徴的なデザイン。繊維を樹脂で硬化させた「ブラックリネンマイカルタ」は、職人が手作業で研磨しており、そのなめらかな手触りは手にぴったりとフィットする。ハンドルと刃を固定するリベットも真ん中にクレーマーナイフを証明するマークがさりげなく使われている。

 この製品には、三徳包丁やシェフナイフ(牛刀)など、さまざまな種類やサイズの製品がラインナップされている。今回は肉などを薄くスライスするのに使いやすいスライサー(筋引)と、小型で細かい作業にも便利なパーリングナイフ(ペティナイフ)を使ってみた。

驚異的な切れ味と絶妙なバランス

 はじめに切れ味を確かめるためにトマトを薄く切ってみた。この包丁を握ってみて最初に気がつくのは、握りやすいハンドルの形状と刃の重さの絶妙なバランスだ。適度に重みを感じる刀身は、すうっと包丁を引くだけで、力を入れなくても食材が切れていく。驚くほどの切れ味で、きれいに薄くスライスできる。

 つぎに繊維の多い肉を切り分けてみたが、一度のストロークできれいに切れる。鋭利な切り口は、食材を押しつぶして余計な肉汁をあふれさすこともなく、料理の仕上がりも美しく見える。さらにカルパッチョ用に鯛を薄切りにしてみたが、白身魚の身を崩すことなく薄くきれいにスライスできた。とくに魚は切り方が悪いと食感も損なわれて味も落ちるので、この切れ味が料理のおいしさもワンランク引き上げてくれるだろう。

 小回りのきくパーリングナイフの切れ味も同様に素晴らしい。ハンドルが握りやすくバランスがいいので、野菜の皮むきなどはもちろん、先端部を使った細かい作業もしやすい。サイズが小さくて扱いやすく、切れ味がいいので、小さな食材をカットするならこちらを常用するのも使い勝手がいいかもしれない。

 どんなに切れる包丁でも使っていくうちに切れなくなっていくので、長く使っていくうえでは研ぎの重要性は高い。包丁の材質は柔らかいと切れ味が長持ちしないが研ぎやすい。逆に硬い素材だと切れ味は持続するが研ぐのには苦労する。この製品は一般的なステンレス包丁よりも硬い素材が採用されているので、この切れ味をキープできるように研ぐのは少し慣れが必要かもしれない。ただし、ツヴィリングではメーカーで研ぎ直しをしてくれるシャープニングサービスを行っているので、これを活用するのもよいだろう。

 この包丁は一般的なステンレス包丁に比べると、かなり高価だが、一生ものの包丁だ。これから10年、20年と使うなら決して高いとはいえない。しかもボブ・クレーマープロデュースの名品だ。この切れ味と使い心地を一度体験してしまったら、高価であることが当然と思えるほど魅力ある包丁なのだ。一生の相棒としてぜひ手に入れてみたい。

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PROFILE

栗山琢宏ライター

パソコンや家電製品などのほか、調理器具やベビー用品などモノ全般を得意とする雑食ライター。調理家電のレビューを行ううちに料理に目覚め、料理道具への偏愛もはじまる。料理道具は実際に料理してみた、リアルな使い勝手を重視する。Windows以前からパソコンを使いはじめ、デジタル機器や家電の動向を追い続けている。商品を買うときに比較検討しているときが至福。

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