男の調理道具

焼く、煮る、蒸すに次ぐ新しい調理法、GLUDIAの低温調理器

  • 文・栗山琢宏
  • 2018年7月2日

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低温調理器は肉や魚をおいしく食べられる新しい調理器具。STYLUXの「GLUDIA GLU-INM01」は、国内メーカーによる製品なのでサポート面でも安心感がある

  • 肉を保存袋に入れ、水につけて中の空気を抜くことで真空状態にする。このことから真空調理とも呼ばれる

  • 上部のディスプレーから、温度と加熱時間を設定する。画面中央の温度が現在の水温で、これが設定温度になったらアラームが鳴るので食材を投入する

  • 保存袋に入れた食材を鍋に投入する。お湯は温度が均一になるように循環されているので、水流があるのがわかる

  • 加熱が終わった肉に焼き色をつける。この焦げ目をつけることで香りが出て食欲をそそる

  • できあがったステーキは、均一にむらなく加熱されて、やわらかくとても美味だった

  • サーモンのコンフィは、生でもなく、加熱しすぎのパサパサでもない新しい食感の味

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最近、「低温調理」という調理方法が注目されている。肉や魚などを低温で時間をかけて加熱することで、全体が均一でやわらかいまま仕上がり、おいしく食べられるというものだ。今回はSTYLUXの「GLUDIA GLU-INM01」という低温調理器を使って、低温調理とはどんなもので、どのようにおいしくできあがるのかを紹介してみよう。

一定の温度で調理でき硬くならない

今回紹介する低温調理とは、食材をチャック付き保存袋などに入れて真空状態にし、それをお湯の中に入れて低温調理器で一定の温度で加熱する方法のことだ。この調理方法は真空調理とも呼ばれ、焼く、煮る、蒸すに次ぐ第4の調理方法などともいわれている。

肉に含まれているたんぱく質には、ミオシンとアクチンがあり、それぞれ加熱によって変性する。ミオシンは約50度になると弾力が生まれ食感がよくなる。アクチンは約66度になると持っている水分を外に出してしまう。肉を加熱しすぎるとパサパサになってしまうのは、このたんぱく質の変性によって水分が出てしまうからだ。

低温調理器を使うことで、50度以上66度以下の一定の温度で加熱し、硬くならない温度をキープしてじっくり加熱することができる。ローストビーフやステーキが、しっかり火は通っているのに、硬くならず、お店のような仕上がりでおいしくできあがる。

低温調理器は、海外ブランドの製品が多く、Anova(アノーバ)などが有名だ。ただし海外ブランドの製品は、コンセントのプラグ形状が異なったり、並行輸入品が多かったりサポートの面で不安もある。今回使用したのは大阪に本社を持つ、GLUDIA(グルーディア)というブランドのアイテム。日本の家庭に合わせた仕様になっており、出力も海外製品が800~900W程度なのに比べ、最大1200Wと強力で、設定温度まで素早く到達できるなど使いやすい。

今回はこの製品を使って実際に低温調理の魅力を探ってみよう。

ステーキも高いレベルで楽しめる

本製品を使うには、本体をセットし、お湯を入れるための鍋などの容器が必要。高さは16cm以上が推奨されているが、この高さを持つ鍋を持っている人は多くないかもしれない。低温調理では温度は100度を超えることはなく、食材は袋に入れて加熱するので、容器が食材に触れることもない。そのため耐熱性があれば、大きめの保存容器などでも代用できる。そこに水を入れて、本体をセットすれば、あとは水を循環しつつ水温を一定に保ってくれる。実は低温調理器が行うのはこれだけで、仕組みとしてはとてもシンプルな製品なのだ。

まずステーキを作ってみよう。鍋に水を入れて、本体をクリップでとめてセットする。上部の液晶画面から電源を入れて、本体にあるダイヤルを回して温度を56度に設定した。タイマーの設定を1時間に設定したのちスタートすると、予熱が開始される。設定温度になるとアラームが鳴るので、そこで食材を入れると調理が開始だ。といっても、あとはおまかせなので、そのほかの付け合わせや、ほかの料理の準備ができる。長時間かかる調理方法ではあるが、時間の有効活用ができるメリットもある。調理中はお湯が循環する音がするので、夜遅い時間に使うときなどは少し気になるかもしれない。

設定時間になったらアラームが鳴るので、鍋からとりだして、表面に焼き目をつける。内部はすでに加熱されているので、時間をかけずに強火で短時間に焼き目を表面につけるだけで完成だ。カットしてみると、均一に加熱されたきれいなミディアムになっていた。とてもやわらかく仕上がっており、安い肉にありがちな筋っぽさもなく、おいしくできあがった。

同じ肉をフライパンで焼いたものも用意して比較してみたが、火の通りに明らかに差があった。フライパンで焼いたほうは低温調理のものよりも硬く、加熱具合にむらを感じた。包丁でカットするときにすっと切れたのは低温調理の肉だった。たぶん比較してみなければ、フライパンのほうもおいしく食べられたはずだが、比べてしまうとかなり違いを感じた。ステーキをおいしく焼くのは意外と難しいが、これなら安定して高いレベルのステーキが楽しめる。

生と加熱のあいだのおいしさを楽しむ

つぎに作ったのはサーモンのコンフィ。生食用のサーモンを塩水に漬け込んだのち、オリーブオイルとハーブと一緒に保存袋に入れて、40度で60分調理してできあがり。火が通っているので、盛りつけのときにほろほろと崩れやすいが、食べてみるととてもなめらかな口あたり。生ではないが、加熱したときのパサつきもなく、とろっとして魚のおいしさを味わえる。

肉や魚の調理には、低温調理器はかなり有効だ。鶏胸肉を使った最近はやりのサラダチキンなども、自宅でおいしく作ることができる。「鶏肉ってこんなにやわらかく食べられるのか」と驚くだろう。

またほかにも野菜の煮物や、フルーツのコンポートなど、いろいろ活用の用途はある。鍋で煮るときには途中でひっくり返したり、温度調整に気を使ったりするが、低温調理器なら完全におまかせですむ。味をしみこませようと長時間高温加熱しすぎて煮崩れさせてしまうこともあるが、低温調理器ならその心配もない。

従来の調理方法とは異なる低温調理は、たんぱく質の変性温度など科学的なアプローチで素材のおいしさを引き出す。ローストビーフやステーキなどをレストランレベルで楽しみたいなら「GLUDIA GLU-INM01」は、ぜひ入手したいアイテムだ。

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PROFILE

栗山琢宏ライター

パソコンや家電製品などのほか、調理器具やベビー用品などモノ全般を得意とする雑食ライター。調理家電のレビューを行ううちに料理に目覚め、料理道具への偏愛もはじまる。料理道具は実際に料理してみた、リアルな使い勝手を重視する。Windows以前からパソコンを使いはじめ、デジタル機器や家電の動向を追い続けている。商品を買うときに比較検討しているときが至福。

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