野菜

<4>新じゃがいものグリーンマヨネーズ

  • 細川亜衣 写真・在本彌生
  • 2017年4月28日

 細川亜衣さんの新刊『野菜』から、細川さんおすすめの野菜料理をご紹介します。

 最終回は、細川さんお気に入りの「新じゃがいものグリーンマヨネーズ」。好きなハーブだけを選んでみたり、少しだけいい油と塩を選んでみたり、こころ自由に作ると、きっとおいしい緑色のマヨネーズができあがります。

    ◇

材料
新じゃがいも
新にんにく

<グリーンマヨネーズ>
卵                 1個
油                 180g
レモン汁              小さじ1
酢                 小さじ1
塩                 小さじ1/2
ハーブ               20g
小ねぎ               5g
粗塩

作り方
・新じゃがいもは皮をよく洗う。
・新にんにくは、ばらばらにする。
・じゃがいもとにんにくを鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかける。
・煮立ったら静かにゆれるくらいの火加減にし、それぞれにすっと串が通るまでゆでる。
・食べるまで湯につけたまま、ふたをして冷めないようにしておく。
・卵は室温に戻し、熱湯から中弱火で6分ほどゆでる。
・冷水に取り、冷めたら殻をむく。
・マヨネーズを作る。
・泡だて器で作る場合は、室温に戻した卵と塩をボウルに入れ、よく混ぜる。
・油をはじめは1滴ずつ加えて混ぜ、乳化してきたら次第に増やしてゆく。
・最後に酢とレモン汁を加え混ぜる。
・ミキサーで作る場合は、油以外のすべての材料を容器に入れ、油を少しずつ加えながら攪拌する。
・ハンディブレンダーで作る場合は、すべての材料を容器に入れてスイッチを入れ、しばらくは動かさず、乳化したら上下させてなめらかになるまで攪拌する。
・でき上がったマヨネーズのうちの大さじ4に、ハーブと小ねぎの青いところを刻んだものを加え、なめらかになるまで攪拌する。
・鉢に温かいじゃがいもとにんにく、半熟卵を盛り合わせる。
・グリーンマヨネーズを別の小さな鉢に入れて添える。
・各自で野菜と半熟卵、グリーンマヨネーズを取り分け、粗塩を散らして食べる。

●新じゃがいもは、親指の先ほどの小さなものをなるべく選ぶ。
●グリーンマヨネーズのハーブはパセリ、イタリアンパセリ、ディル、コリアンダーなど、葉がやわらかくあくの出にくいものを選ぶ。いろいろ混ぜてもよいし、格別に好きなハーブだけで作り、その香りを強調するのもよい。
●グリーンマヨネーズと相性のよいもの:ゆでた白身魚やいか、たこ、鶏肉、卵、菜花やアスパラガス、青い豆類、たけのこやわらびなど。サンドイッチや揚げ物、こんがりと焼いた田舎パン、よく冷やして大ぶりに切ったレタスなど。
●油は米油またはしらしめ油、酢は米酢またはワインビネガーを。

    ◇

BOOK

写真

野菜(リトルモア) 細川亜衣 著

旬の野菜50種。
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素材を活かしきることを信条とする料理家・細川亜衣が熊本の日常、
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PROFILE

細川亜衣(ほそかわ・あい) 料理家

細川亜衣

1972年生まれ。大学卒業後、イタリアに渡り、帰国後、東京で料理教室を主宰するかたわら料理家として各メディアで活動。2009 年、結婚を機に夫・細川護光氏の故郷である熊本に移住。料理教室を主宰するほか、各地で料理会を行っている。著書に『スープ』『食記帖』(ともにリトルモア)、『イタリア料理の本』(アノニマスタジオ)、『わたしのイタリア料理』(柴田書店)、『愛しの皿』(筑摩書房)など

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