このパンがすごい!

パン界の巨匠が開く新境地、120時間発酵バゲット/シニフィアン シニフィエ

  • 池田浩明
  • 2017年6月13日

120時間発酵バゲット

シニフィアン シニフィエ(東京)

写真特集はこちら
40時間発酵バゲットも

 パン界のレジェンド、志賀勝栄シェフ。ベストの発酵は3時間とされていた常識を破り、一晩生地をおく低温長時間発酵バゲットで革命を起こした。おいしさの新大陸を踏破しつづける半生は、コロンブスに重なる。

 その志賀シェフが動いた。メニューを大幅に刷新。従来の看板商品バゲット・プラタヌで18時間だった発酵時間を、桁違いにのばし「120時間発酵バゲット」を発売した。

120時間発酵バゲット

 私は正座して、巨匠の新境地を味わった。がりがりと硬い皮。その甘さはまるでココナッツ、激しいコクはしょうゆを焼いたようで、ぴりりと酸味が締める。中身のうるおいともちもちでひと息つく。と思えばまたコクがぐいぐいのびる。後味でいつまでもぎらつく甘さ、喉(のど)を滑り落ちていく快い旨味(うまみ)は空前絶後。

 パンのおいしさを作りだし、人間の体を作って健康に寄与するアミノ酸を、志賀シェフは重視する。そもそも長時間発酵とは、酵素の働きによって小麦の中のタンパク質を分解する時間を長くして、アミノ酸を増やそうという考え方だった。だが、それには一晩でも足りないといま志賀シェフは考える。

「1日で発酵終了するという考えは捨てよう。ベストの発酵を目指していこう。その宣言が120時間です。僕がおいしいと思うものを死守したい。酵素と乳酸菌の働きをコントロールして、遊離アミノ酸の数を多くする。いままでに僕がやったこと、その先をやりたい」

 もうひとつの刷新は、国産小麦の使用。

「国産小麦を使うのは、小麦を未来の世代に作りつづけてもらうため。この年になると、パン職人の責任かなと思っています。例えば、穂発芽小麦(収穫前後に雨でぬれるなどして発芽してしまい、パンに向かない小麦)もあえて使う。日本は雨が多い。ぬれても使えますよとアピールすることは、僕らのやるべきこと」

バゲット・ジャポネーゼ

 国産小麦100%使用に踏み切ったのが、バゲット・ジャポネーゼ。重厚にして軽やかという新たな境地だった。ファンファーレのように鳴り響くのは、これが志賀バゲットだというウイスキーのような香気。ところが、舌では餅っぽい国産小麦の甘さを感じ、それは充実した乳酸菌の甘さによって彩られている。嚙み締めると生地はじわりじわり旨味を返し、それが濃厚な熟成感を発しながら喉を流れ下っていくのが、なんとも心地いい。

パーネ・トスカーノ

 志賀シェフのライフワークは健康に役立つパンを作ること。パーネ・トスカーノは、高血圧などで塩分を控えなくてはならない人にとっての福音だと思う。いわゆるイタリアの塩なしパン。それを食べるたびに、ぎゅーんと舌から水分を吸い取られるような奇妙な感覚に襲われたものだ。塩分があるべきところにないという違和感。それが、志賀シェフにかかるとほんの一瞬にとどまる。次の瞬間、豊かにあふれだす小麦の甘さと旨味に心を奪われてしまうからだ。うるおいに満ちた生地や淡い酸味が引き起こす唾液(だえき)、それが浸透することによって、さらに甘さがあふれてくる循環運動によって、唾液吸い取られ感覚は完全に凌駕(りょうが)され、むしろ新しいおいしさにさえ感じられる。

リニューアルされたパン

 その他にも、リニューアルされたラインナップは斬新なパンが目白押し。

「62歳になりましたが、想像力がとどまる感じはないです。あと10年、20年みなさんとおつきあいできるかな」

 シニフィアン シニフィエはこれからも味覚のフロンティアを切り開いていくだろう。

志賀勝栄シェフ

シニフィアン シニフィエ
東京都世田谷区下馬2-43-11 1F
090-9152-6255
11:00~18:00
不定休

オンラインショップ:http://s-s.shop-pro.jp
日本橋タカシマヤ、玉川タカシマヤにも店舗があります。

>>「このパンがすごい!」でご紹介した店舗マップはこちら
>>写真特集はこちら

[PR]

この記事を気に入ったら
「いいね!」しよう

PROFILE

池田浩明(いけだ・ひろあき)ライター

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

BOOK

『日本全国 このパンがすごい!』(発行・朝日新聞出版) 池田浩明 著

写真

連載をまとめた「日本全国このパンがすごい!」(朝日新聞出版)が待望の書籍化!北海道から沖縄まで全国の「すごいパン屋!」を紹介。ディレクターズカットを断行、エッセンスを凝縮し、パンへの思いもより熱々で味わっていただけます。
税込1,296円

今、あなたにオススメ(PR)

Pickup!