このパンがすごい!

常識を超えた「ぷにゅぷにゅ系」 東大卒のシェフが繰り出すアイデアパン/グルグルベーカリー

  • 文・写真 池田浩明
  • 2017年9月5日

■グルグルベーカリー(東京都)

 いま流行の、「もちもち」を超えた「ぷにゅぷにゅ系」。その極北と言うべきパンを紹介したい。常識を超えている。形さえあやふやでクラゲのようである。すっくと上へふくらむことを放棄し、だらりと垂れ下がっている。それほどふにゃりとやわらかい。舌触りはしっとりしんなりしている。そして、口溶けが超とろとろで、口に入れる前から溶けちゃってるぐらいに感じられる。

 この不思議なパンの名前は「じか食」。つまり、オーブンの炉床(ろしょう。オーブン内部の底の部分)に直接置いて直焼き(じかやき)した食パンという意味。これはちょっと変だ。食パンとは、四角い型に入れて焼いたパンのことであり、直焼きではないのだから。では、この変な事態はなぜ起こったか?

 平田亮シェフがモデルにしたのは、巨匠・志賀勝栄シェフ(シニフィアン・シニフィエ)が作るパン・ド・ミ。ところが、型がちがうのでうまくふくらまなかった。そこで、残った生地を丸めただけで炉床に置いて焼いたところ、直接火が当たるから香ばしさも出て、やけにおいしい。このまま売っちゃおうか? ということで、じか食が爆誕したのである。パン・ド・ミ自体水分が多くぷにゅぷにゅしているのに、さらに水分を加え100%超え(粉の量より水のほうが多い)。オンリーワンのくらげパンとなった。

 このパンはおもしろい試みをしている。日本全国北から南まで小麦粉を取り寄せ、ころころ変えているのだ。常連さんもさまざまな小麦の味を知るところとなり「先月の○○より、今月の春よ恋のほうがおいしかったわよ」なんて言う人が出てきた(小麦マニアとしてうれしい限り)。いまは熊本県玉名産の新麦Premium Tを使用。普段よりさらにふにゃふにゃさがアップした印象だ。今後、新麦前線の北上とともに、間もなく埼玉県産、以降、茨城、北海道などの新麦バージョンが登場する予定なので楽しみである。

レモンのぼうし

 東大卒という異色の経歴を持つ平田シェフ。さすがのアイデア豊富さでおもしろパンを連発している。

 レモンのぼうし(夏季限定)は、ブリオッシュ生地にビスケット生地をかけた「ぼうしパン」に平田流の一工夫を加えたもの。上がけしたシトロングラス(アイシング)からきゅいーんと放たれる、キュートなレモンの酸味に瞬殺される。表面はかりかりなのに、ふわふわの中身がくしゅっと潰れる。生地に混ぜ込まれたホワイトチョコの甘さもあいまってスポンジで作ったレモンケーキみたいに感じられる。

ジャムサンド

 自家製ジャムをはさんだジャムサンド。ゆず、りんごなどのヴァリエーションからカシスを選択。歯切れのいいパン・オ・レ(ミルクパン)。ジャムにはバターかカスタードといくところを、ミルククリームと合わせるひとひねり。カシスの酸味とミルキーな甘さがめくるめく共存を果たす。

カスクルートショコラ

 カスクルートショコラは、バゲットにバターとチョコレートという極めてフランス的な組み合わせながら、ネタの仕込みは忘れず。ブラックチョコレートのタブレットに加え、ホワイトチョコやミルクチョコレート、そしてオレンジピールまではさんで、小さなサプライズを連続させる。

 グルグルベーカリーの名は、平田さんの愛猫がごはんを前にして喉(のど)をならす音にちなむ。この店に並ぶ、ひとひねりしたパンたちを見たら、たしかに「グルグル」を抑えきれない。

外観

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■グルグルベーカリー
東京都大田区千鳥1-3-8
03-6410-5962
7:00~19:00
月曜火曜休み

>>「このパンがすごい!」でご紹介した店舗マップはこちら

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PROFILE

池田浩明(いけだ・ひろあき)ライター

池田浩明

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『パンラボ&comics 漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)

BOOK

『日本全国 このパンがすごい!』(発行・朝日新聞出版) 池田浩明 著

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