クリトモのさかな道

苦手になってしまったクエを克服!

  • 文・写真 栗原友
  • 2017年11月21日

でっかいクエの塊

 数年前、クエにあたってから食べるのが苦手になってしまいました。でも夫はクエが好き。「明日クエ食べようよ」と誘われては「嫌いっていってるじゃん! 一人で食べて!」と半ギレで答えていました。

 でも今年、なんとか克服してみようと一念発起。どうにかしておいしく食べられる方法を探りました。すると、いつも家族でお世話になっている浅草のすし屋さん「寿司清」の大将、たかちゃんからおいしいクエ鍋を食べる方法のアドバイスをもらいました。

表面炙ると油がじゅわっ!

 クエを塊の状態で焼き色がつくまで焼いて、厚めにカット。うんうん、さすがたかちゃん。聞いているだけで食欲がわいてくる。というわけでスープ作りスタート。クエのアラとフグのアラ(たまたま家にあったから)、玉ねぎ、セロリ、にんじんを一緒に煮込んでスープのベースを作ります。

第一形態は野菜たくさん。分厚いクエがとろっとろ

 できたスープにめんつゆを入れてまずは第一形態。具材を入れて、分厚く切ったクエの身を楽しみます。前の日に中国土産の青花サンショウをもらったのでぱらりと入れたらこれがいい香り!

第二形態。シンプルな具材でスープを楽しみます

 次に第二形態。加熱するととろっとろで甘くなる千住ネギをたっぷり。焼いた油揚げとクエのアラも入れていただきます。この間に豚バラ肉を入れて柔らかくしておきます。豚肉はちょっと珍しい皮付き。軽く表面をあぶって焼き目をつけて香ばしくしあげてあります。ネギがクセになるおいしさ! 

第三形態、だしはマックス! ぜいたくな鍋だなあ

 もっともっとと思ったけど第三形態へ進みます。いろんなだしが出ている汁に、きのこたっぷり、ハマグリたっぷり投入。きのこはしめじ、マイタケ、シイタケ、なめこなどなど。先に入れていた皮付き豚肉ときのこからいいだしがでて、本当においしくなってきました。

 豚肉、クエ、きのこ、ハマグリのエキスたっぷりのぜいたくスープが完成。このスープがうちのメイン。「鍋は〆のためのもの」。これが我が家の家訓です。このスープを育てるために第三形態まできました。

最終形態のおじやに築地で買ったスペシャルな青のりと白子をたっぷり

 最終形態はスープに生米を入れて雑炊作り。今回はフグの白子をたっぷり入れて、どこをすくっても白子!白子!白子! という状態をつくりました。いやー、満足度高いです。クエ独特の獣臭い感じが全くしません。一緒に食べた友人も大満足。毎回進化を遂げる我が家の鍋。今年も気合入れて作りこみます!

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PROFILE

栗原友(くりはら・とも)料理家

写真

東京都出身。趣味の旅行や留学中に出会った外国の味を、日本でも簡単にアレンジできるレシピを紹介すると共に、旅と食の楽しさを様々なターゲットに向けて提案している。2012年から4年間、築地の斉藤水産で修行。現在は料理教室を中心に活動する傍ら、魚料理の啓蒙や魚を用いた食育に力を入れている。近著に『クリトモの大人もおいしい離乳食』(扶桑社)、『クリトモのさかな道 築地が教えてくれた魚の楽しみ方』(朝日新聞出版)。http://kuritomo.co.jp/

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