TOKYOワインバル・クルージング

とにかくワインがすすむ! 自家製シャルキュトリと熟成肉

  • 東京都港区六本木7丁目:格之進 Neuf
  • 2018年2月9日

門崎熟成肉の塊焼き盛り合わせ(100g2500円〜/写真は2〜3人分)。上質な赤身のサンカク(左)は、しっとりした食感でかむごとに肉の旨味が溢れ出す。メガネ(右)は牛の骨盤あたりの部位で1頭から400 gほどしか取れない希少な肉。シラー主体でエレガントな味わいの『コート・デュ・ローヌ・モンクール2014年』(ジャン・ルイ・シャーヴ/グラス900円、ボトル4800円)とベストマッチ

  • シャルキュトリの盛り合わせ(写真は3人分2500円。1人分・850円~も注文可)は、その日のお勧めを数種盛り合わせてくれる。樽が効いたピノ・ノワール『ブルゴーニュ・ルージュ・レ・ボン・バトン 2012年』(ドメーヌ・フィリップ・ルクレール/グラス900円)を合わせて

  • 『ラ・ヴィ・ピノ・ノワール2015年』(ドメーニレ・サハティーニ/グラス800円、ボトル3900円)〈左〉は、酸が穏やかですいすい飲める美味しさ。しっかり系赤なら『ブルー・ラベル 2015年』(ファン・ヒル/ボトル8800円)〈右〉がお勧め。モナストレル、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラーのブレンドで、エレガンドかつ濃い味わい

  • カウンター席、テーブル席のほか、6〜8名で利用できる個室もある

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格之進 Neuf(ヌッフ)

 岩手のブランド牛「門崎(かんざき)熟成肉」の専門店「格之進」と、岩手の食材にこだわったレストラン「ヌッフ・デュ・パプ」がタッグを組み、六本木にオープンした「格之進ヌッフ」。豊富なワインとともに、門崎熟成肉の塊焼きや自家製シャルキュトリが味わえるビストロだ。

 肉を加工して作るシャルキュトリは手間がかかる料理だが、料理長の遠藤雅氏は、「肉のいろいろな部位の美味しさを余すところなく味わってほしい」という思いから手作りにこだわる。

 「当店のシャルキュトリの多くは、脂がくどくなくて甘味と旨味のバランスが良い岩手県産の白金豚(はっきんとん)を使っています」と遠藤氏。

 白金豚と清流鶏のレバーで作った「パテ・ド・カンパーニュ」など日替わりで約10種類がそろうシャルキュトリ。5~6種盛り合わせの一皿だけでボトル1本空いてしまいそうな美味しさだ。

 門崎熟成肉は、黒毛和牛を骨付きの枝肉のまま吊るして3〜4週間「枯らし熟成」させた後、約20日間かけてウエットエイジングを施している。肉本来の美味しさを最大限に引き出した味と芳醇な香りが特徴。その門崎熟成肉を塩漬けし、ゆっくりとボイルした後、手でほぐして作った「門崎熟成肉のコーンドビーフ」(950円)は、肉の旨味が凝縮しており、しっかりした塩味が効いている。「お取り寄せしたい!」とお客さんにリクエストされるほどの人気メニューだそう。

 ワインはフランスを中心に、イタリア、スペイン、ルーマニア、日本など世界各国のワインを用意。肉に合わせた赤ワインはもちろん、シャンパーニュや白ワインも充実。ピノ・ノワールは、酸が柔らかなタイプが中心。

 「芳醇な香りや旨味のある門崎熟成肉の塊焼きには渋味が強いタイプより、タンニンがやさしくてエレガントな赤ワインが合うと思います。シャルキュトリとの相性もいいですね」と話すのは、ワインを担当するフロアマネジャーの南澤隆一氏。

 好みや希望によっては、ワインリストに載っていないワインをグラスで出してくれることもあるとか。ぜひお勧めを聞いて、ワインと肉料理のマリアージュを味わいたい。

グラスワイン10種 700円〜
ボトルワイン100種 3900円〜

    ◇

格之進 Neuf
住所:東京都港区六本木7-17-19 FLEG六本木 Second 2F
TOKYOワインバル・紹介店舗マップはこちら
TEL:03-6459-2235
営業時間:18:00~23:00(21:00 LO)
定休日:日曜日
交通:六本木駅から徒歩3分

今号は、肉が美味しいバル特集

『ワイン王国』103号(2月1日発売)のTOKYO ワインバル・クルージングでは、「肉が美味しいバル」を特集します。まだまだ続く肉人気。美味しい肉料理を求めて東京の町をクルージング。ワインと肉、どんどんいけちゃう素敵バルを紹介します!

■この記事は、『ワイン王国』3月号(No.103)に掲載されています。

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