日本人ショコラティエと和素材のマリアージュ

  • 文 吉川明子
  • 2018年2月8日

  

 街を歩くと、百貨店やスイーツ各店ではバレンタインフェア真っ盛り。

 恋人や夫へのプレゼントとして買うよりも、友人同士で食べたい、自分が味わいたいというニーズが主流になっているようだ。そんな中、ショコラティエは毎年この時期に合わせて魅力的な新作を発表し、人々の心をときめかせている。その中でもひときわ目を引いた、日本人ショコラティエによる、和素材を用いた粋な新作チョコレートを紹介したい。(価格はすべて税込みです)

華やかで斬新。京都産白味噌を使ったショコラ

 日本の風土や気候に合わせたショコラ作りで定評のある「ベル アメール」。同店の別ブランド「ベル アメール 京都別邸」は、京都という地から、伝統と革新に満ちたショコラを発信し続けている。そんな「ベル アメール 京都別邸」が2018年の新作として発表したのが「ショコラ雅」シリーズだ。

 美しい日本の季節をイラストで表現したショコラの数々。表面にはまるで着物の文様のようなイラストが施され、京都産白味噌とココナッツのホワイトチョコガナッシュ「雪柳」、愛媛県産ほうじ茶とピスタチオペーストのミルクチョコガナッシュ「ちょうちょ」、京都の米酢とマンダリンピューレのビターチョコガナッシュ「菊尽くし」など、意外性に富んだ和素材とショコラの融合が楽しい。着物をイメージしたパッケージの美しさも魅力的だ。オンラインショップでは即完売したものの、直営店、百貨店催事場などではまだ入手できるかも。

ベル アメール「ショコラ雅 8個」2376円

「ショコラ雅 12個」3456円、「ショコラ雅 8個」2376円、「ショコラ雅 6個」1782円、「ショコラ雅 4個」1242円

「ショコラ ベルアメール 京都別邸」三条店
http://www.belamer-kyoto.jp/index.html
京都市中京区三条通堺町東入ル北側 桝屋町66
075-221-7025

「吉野川産青のり&プラリネ柚子」の独創的なタブレット

 兵庫県三田市にある「パティシエ エス コヤマ」は、最寄り駅からバスやタクシーで行かなくてはならない郊外にありながら、連日多くのスイーツファンで賑わっている。1月28日まで東京・新宿で開催されていた「サロン・デュ・ショコラ2018」でも、出展ブースでは毎日長蛇の列が絶えることはなかった。

 パティシエ&ショコラティエの小山進氏は、ショコラ界で最も権威のある団体「ショコラ愛好家クラブ(C.C.C)」で、2011年から17年まで7年連続で最高位を獲得した実力派。独創的で力強いメッセージ性のあるショコラは日本のみならず、世界をも魅了している。

パティシエ エス コヤマ「吉野川産青のり&プラリネ柚子」2160円

 その中で今回おすすめしたいのは、「ICAタブレット(板チョコ)シリーズ」の新作。ボンボンショコラもさることながら、タブレットこそ、ショコラティエ・小山進のクリエイティビティを余すことなく堪能できるアイテムと言える。一つは「吉野川産青のり&プラリネ柚子」。四国・吉野川の清流で採取された最高級品種「スジアオノリ」の中でも味や香りなどを厳選したものを細かく砕き、ホワイトチョコレートに混ぜ込んでいる。内側には、和歌山県産の柚子の表皮の薄皮部分0.1mmのみを削って作った柚子ゼストパウダーを混ぜ込んだアーモンドのプラリネ。新鮮な青のりの香りと、柚子の酸味が絶妙!

パティシエ エス コヤマ「3ビーンズ(大徳寺納豆・小豆・丹波黒)」2160円

  もうひとつは「3ビーンズ(大徳寺納豆・小豆・丹波黒)」。「インターナショナル・チョコレート・アワーズ2014」アメリカ大会で銀賞を受賞した「ミルク金時」をベースに瞬間高温高圧焼成法でプレスした小豆と、丹波黒の甘納豆をホワイトチョコレートの中に散りばめた一品。素朴な甘みを引き立てる、塩味、旨味の詰まった大徳寺納豆の使い方が小山シェフの真骨頂と言えるだろう。

 いずれも世界的なチョコレートのコンクール「インターナショナル・チョコレート・アワーズ2017」受賞の折り紙つき。

「パティシエ エス コヤマ」
http://es-koyama.com/index.html
兵庫県三田市ゆりのき台5丁目32-1
0120-931-395

「山椒」をアクセントに。カカオを知り尽くしたシェフのボンボンショコラ

 ショコラティエの老舗、フランス・リヨンにある「ベルナション」のエスプリを受け継ぐ三枝俊介シェフ。2004年に大阪、07年に東京にショップを出店し、14年には山梨・清里に工房をオープンさせ、ショコラ好き注目のブランドとして知られている。

ショコラティエ パレ ド オール 東京「コフレ ジュ テーム 10個」4212円

 そんな三枝シェフが今年のバレンタインのために手掛けた新作が「コフレ ジュ テーム」。ビーン・トゥー・バーの名手としても名高い三枝シェフならではの本格的なボンボンショコラのアソートだ。10個入りアソートの中で注目したいのが、京都の名酒を用いた「聚楽第」と、スパイシーな風味が特徴の「山椒」。カカオを知り尽くしたシェフだからこそ創り得た、和素材のコラボレーションが味わえる。ちなみにカカオの皮が練り込まれている箱を用いており、この箱はバレンタイン期間限定とのこと。

「コフレ ジュ テーム 10個」4212円、「コフレ ジュ テーム 5個」2160円

「ショコラティエ パレ ド オール 東京」
http://palet-dor.ocnk.net/
東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング 1F
03-5293-8877

世界に誇る名酒「獺祭」と宇治抹茶のコラボ

 日本を代表するパティシエ・ショコラティエの辻口博啓さん。「和スイーツ」へのこだわりも人一倍強く、数々の世界大会での経験を経て、和素材の素晴らしさを再認識。和の世界をより深く追求し、唯一無二のスイーツを世界に発信したいという思いから、辻口さんが生まれ育った和菓子店「紅屋」を「和楽紅屋」として今に蘇らせた。

和楽紅屋「獺祭抹茶トリュフ」6個 2160円

 同ブランドは「和ラスク」で知られているが、もちろん新作ショコラも用意。「獺祭抹茶トリュフ」は、その名の通り日本が世界に誇る日本酒「獺祭」と宇治抹茶を組み合わせた贅沢トリュフ。「獺祭」の純米大吟醸(磨き二割三分)と京都産の厳選された宇治抹茶を掛け合わせ、芳醇な香りと滑らかな口当たりを兼ね備えた、味わい深い一粒に仕上げた。2個入りから16個入りと商品ラインナップも幅広く、自分チョコからちょっとしたプレゼントまで多彩に活用できるのもうれしい配慮。

「獺祭抹茶トリュフ」2個800円〜

「和楽紅屋」
http://www.waraku-beniya.jp/
高島屋二子玉川店、渋谷ヒカリエShinQs店、ecute品川店、ecute東京店
※各店の詳細は店舗紹介にてご確認ください。

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