クリトモのさかな道

連休中の魚のおもてなし料理

  • 文・写真 栗原友
  • 2018年2月13日

ホタテの稚貝のワイン蒸し。食べる手が止まらない!

 こんにちは。三連休明けですね。我が家は2日間来客で楽しい日々を過ごしました。

 日曜、月曜と築地が休みだったので新鮮な魚が手に入れられないと思い、日曜日に横須賀の佐島に遊びに行ったついでに佐島漁港前にある鮮魚屋さんを覗いてみたんです。そこでみつけたのは大きめのイナダと柔らかそうなヤリイカ、太ったイサキ。イサキを買おうとしたら「これ、2000円するけど大丈夫?」とお店の人に確認されました。私は普通よりちょっと魚の価値がわかっている方なので「大丈夫ですよ」と返事をしましたが、「大丈夫?」と聞くということは、それだけ魚の値段をわかっている人が少ないということ。築地で働く前の私はもちろん理解していませんでしたし、それ以前にわざわざ魚屋に買いに行くなんてこともなかったかも。やっぱりまだまだ魚は日常ではないのでしょうか?

 さて、ここからは私が作った料理をご紹介します。

ホタテの稚貝のワイン蒸し

 土曜日にスーパーに行ったらホタテの稚貝が売っていました。にんにくを潰してオリーブオイルでソテー。そこへ、ホタテを入れて白ワインを入れて蓋をして殻が空いて1、2分ほど蒸し焼きにします。なぜ殻が空いてすぐ終了にしないかというと、空いたばかりでは貝が生の場合が多いのです。私はさらに加熱します。蓋をあけたらバターと醤油もしくは塩で味付けしてフライパンを大きく煽って汁を全体にまとわせたらできあがり。これはよく母が作ってくれた料理。貝が小さいのでもりもり食べたくて、お皿いっぱいに空いた殻が積み上げられていたものです。懐かしいなあ。

ヤリイカのソテー

ヤリイカのソテー。柔らかくて娘もおかわり

 大きめにみじん切りしたにんにくをソテーし、そこへイカを投入。酒を軽く振って、醤油、オイスターソースで味付けしました。少し変わった味にしたくて、油をガチョウ油にしてみました。コクが出ておいしかった!

イサキの刺身

イサキの刺身。盛り付けってホント苦手

 わたし、お刺身の盛り方下手くそなんです。でも頑張ってつくってみました。三枚におろしたら柵にして、皮目をバーナーで炙って塩と削ったゆずの皮をふりかけました。味は美味しいに決まってる。あとは盛り付け頑張らなきゃ……。

牡蠣の昆布蒸し

牡蠣の昆布蒸し。昆布って万能だ

 先日行った居酒屋で出てきたメニューをアレンジしてみました。昆布の上に加熱用の牡蠣を並べて酒をふり、醤油を少し垂らして10分ほど蒸しました。醤油は普通の醤油ではなく、食のイベントで見つけた気仙沼のホヤ醤油。これ、とっても味わい深くてオススメです。ちなみに私はホヤが大の苦手。でもこれは大好き。一緒に乗せた蕾菜は別で蒸して添えました。

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PROFILE

栗原友(くりはら・とも)料理家

写真

東京都出身。趣味の旅行や留学中に出会った外国の味を、日本でも簡単にアレンジできるレシピを紹介すると共に、旅と食の楽しさを様々なターゲットに向けて提案している。2012年から4年間、築地の斉藤水産で修行。現在は料理教室を中心に活動する傍ら、魚料理の啓蒙や魚を用いた食育に力を入れている。近著に『クリトモの大人もおいしい離乳食』(扶桑社)、『クリトモのさかな道 築地が教えてくれた魚の楽しみ方』(朝日新聞出版)。http://kuritomo.co.jp/

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