このパンがすごい!

懐かしくて新しい 食いしん坊シェフの総菜サンド/ロワンモンターニュ

  • 文・写真 池田浩明
  • 2016年4月19日

カツサンドの揚げたてはさみたてが並ぶのは10時ごろ

写真:遠山広シェフ
遠山広シェフ

写真:カツサンド
カツサンド

写真:極み卵サンド 極み卵サンド

写真:揚げたてのカレーパンにまさるものなし
揚げたてのカレーパンにまさるものなし

写真:ハムカツのこのボリュームを見よ
ハムカツのこのボリュームを見よ

写真:外観
外観

[PR]

ロワンモンターニュ(東京)

 ロワンモンターニュでカツサンドができるところを目撃したことがある。かりかりに揚げた、油の光るうつくしき衣に漆黒のソースをどぼどぼとかけまわす。片面に粒マスタード、片面に香ばしき煎りごまをふりまいた、焼きたての白き食パンではさむ。清らかな食パンの白は衣のソースと油で汚れる。見た目には無情ではあるが、それはパンが旨味(うまみ)に染まり、油分に麦の甘さが増幅させられることなのだ。

 みしみしみし。厚めのカツに歯が突き刺さって押し潰れていく。ロースの脂と清らかなパンが衝突する国境地帯が、上記したソースの旨味に満ちている。やわらかな酸味と果実味のニュアンスがロースの肉味をさらに狂おしくかき立てる。口の中でうわんうわんと旨味が反響する。そこにパンなのである。表面こそ旨味に染まっているけれど、清らかな麦の風味を残して、カツを口に運んだあとにごはんをかきこんだときみたいな、みずみずしいものが口をぬぐっていく快感。肉屋で揚げたてのカツにソースをかけてパンにはさみ「あいよ!」と渡してくれる、あのライブなおいしさがこのカツサンドにはある。

 食パンに職人技がこもっている。なめらかな表面、しこしこの噛(か)みごたえとともに、ミルキーさが淡くあふれ出してくる。以前、遠山広シェフに取材していたとき、シェフはやおら立ち上がって持ってきた食パン1斤を「ばふん!」という大音響もろとも目の前でぺしゃんこに潰した。あっけにとられていると、食パンはけなげにもむくむくとゆっくり持ち上がり、元の形に復元する。これがたまらない「しこしこ」食感の元になっている。還暦を越えてなお厨房(ちゅうぼう)に立つベテランならではの味がここにある。

 実際、「なつかしい下町の味」に出会うのは意外とむずかしい。時代が急ぎ足で移り去る東京で「昔ながら」と「革新」を同時に果たす数少ない一軒だと思う。総菜パンを作らせたら天下一品の人だ。なにしろベースに「食いしん坊」がある。貪欲(どんよく)においしい素材をチョイス。上記したソースが地元・北区のトキハソースだったり。

 それに、なにが人の食欲をそそらせるかのツボを心得ている。卵サンドを見たときは「あっ」と思った。真ん中に切り込みをいれて具材をはさみこむバンズの上側が、もりもりの卵フィリングに持ち上げられ、浮いている。この眺めを演出するために「ディッシャーでのせてるんです」と言う。なんと、卵フィリングの山は、しゅわーっと泡のように溶け、ふわふわのバンズとコラボレーションを果たす。「マヨネーズはすごく少なくしてるんです」とシェフが言うごとく、主張してくるのはむしろバター。ホテルの朝食で出てくる、バターで作ったスクランブルエッグみたいに、黄身の甘さの幸福感がより強調される。細かく刻んだ白身ぷりぷり。卵のにぎやかなパレードが通り過ぎたあとを、バンズのやさしい甘さが引き取って、後味となる。

 心の中の下町パン幻想をロワンモンターニュがこんなにも快く満たしてくれるのはなぜなのか。それは遠山シェフの舌が記憶する、下町の上質な洋食文化なのだろうと気づかされたのが、カレーパンを食べたときだ。

 下町甘辛ワールド。かりかりの衣の下、むぎゅっとしたパン生地を噛みちぎると、ぶしゅっとカレーフィリングが噴出する。ぴりぴりからびりびりへ。本格スパイスははじめちょろちょろからひーひーへと辛さの階段を駆け上がる。と同時に、このカレーは洋食屋のデミグラスソースに似て甘い。ビーフのコクはもちろん。ほのかに甘いパンと響きあいつつ、口の中に甘さのパラダイスが現出する。甘さと辛さのありえない同居による判断停止状態が、人を悶(もだ)えさせるのである。

ロワンモンターニュ
東京都北区王子本町1丁目15-20 高木ビル1F
03・3900・7676
9:30~18:00(日祝、第2・第4土休)

PROFILE

池田浩明(いけだ・ひろあき)

佐賀県出身。ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰
日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。最新刊は『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)

&wの最新情報をチェック


&wの最新情報をチェック

Shopping