クリトモのさかな道

冷凍マグロを、一工夫でもっとおいしく

  • 文 栗原友
  • 2013年1月21日
  

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 ちょっと古い話になってしまいますが、築地の年初めといえば、5日の初競りですね。私も始発前にタクシーで出勤し、場内を見学しました。これも水産会社で働いている特権でしょうか(笑)。

 取引先の仲卸さんにごあいさつをしながらマグロの競り場を見学させていただいたとき、目の前に大きなマグロがあったので何げなく写真を撮りました。後で仲卸さんにうかがったところ、そのマグロが例の「アレ」だったんです。

 テレビでも特集されていましたが、過去最高値をつけたマグロは222キロの大間産。1キロあたり70万円で、しめて1億5540万円也。すごいですね! このマグロを競り落とした「すしざんまい」は、私が働いている斉藤水産からすぐのところに本店があります。

 初競りの日は、それでなくても報道陣と観光客でごった返すのですが、すしざんまいの前はさらに大混雑。「3時に解体ショーやるらしい」との噂を聞きつけ、私も野次馬に加わろうと仕事を抜け出しました。でも、人混みに押されてなかなか見ることができません。

 そのときです。いつもゴミ捨ての時にターレーで並走しながら世間話をしている喜代村(すしざんまい)のお兄さんが私に気づいてお店の中に入れてくれ、真後ろから見ることができました。

 といわけで、今回はマグロの話。

 まぐろには冷凍マグロと生マグロ、養殖と天然があります。その中に有名な「本マグロ」というものがありますが、これは最高級品でクロマグロを指します。初売りで高値がつくマグロです。青森の大間が有名ですが、北海道や長崎などのクロマグロもとってもおいしいです。

 元旦にお店の大掃除をしたのですが、社長がつくってれた朝ご飯の中に、天然マグロのスジを炙(あぶ)ってポン酢をかけたものがありました。皮がぱりっとして脂がいい香りをはなち、本当に最高! 脂にこそ、養殖と天然の差が歴然と現れるのです。社長は「捨てるところなく食べるのが大切」とも。もし冊で買うことがあったら、ぜひ試してみてください。

 とはいえ、生の本マグロを買うのは少々値がはるので、冷凍マグロをおいしく解凍する方法をお教えしましょう。

 まず、塩水を用意します。塩の濃度は水に対して4%くらいでいいでしょう。そこに浸し表面が溶けたら、キッチンペーパーで水分を取って、新しいキッチンペーパーに包んだまま冷蔵庫で寝かせて、ゆっくりと解凍します。そうするとキレイな赤い色を保ちながらしっとりおいしく解凍することができます。

 Let's enjoy 鮪 life!

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PROFILE

栗原友(くりはら・とも)

東京都出身。趣味の旅行や留学中に出会った外国の味を、日本でも簡単にアレンジできるレシピを紹介すると共に、旅と食の楽しさを様々なターゲットに向けて提案している。2009年ASEAN食の親善大使に就任。現在は料理教室を中心に活動する傍ら、 築地斉藤水産にて修行する日々。

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