沖縄をまるごと、ありのままに

　２度の研修と２年ほどの修行を終えてフランスから戻ったとき、足を向けたのは東京ではなく、沖縄だった。

　２００８年、小島圭史さん（４３）は本島中部の読谷村で自然学校を経営する旧知の夫婦から、こどもたちの給食づくりをまかされることになる。それぞれの存在を認め合い、失敗することを大切にする。そんな方針を掲げる学校にかかわりながら、瓦屋根の一軒家を借り、夜に小さなレストランをはじめた。

　せっかく沖縄にいるのだから、地元の食材を使おう。読谷村の野菜農家にはじまり、少しずつ生産者を訪ね歩くようになった。

　北部・大宜味村の養豚農家は当時、絶滅寸前とされた純血アグー豚を育てていた。水無島の浜で育てられたトマトは、濃厚な「ものすごい味」がした。

　忘れられないのが、無農薬で育てた薬草を食べさせてウサギを育てている８０歳のおじい。あるとき、道路沿いに偶然、「食用兎」という手書きの黄色い看板を見つけ、おもわず車を止めて飛び込んだ。すると、

「これからは、兎がいけるんじゃないかって、ユンタク（おしゃべり）していたんです」

　おだやかな声が返ってきた。

　ウサギの糞はまた畑にまき、食物連鎖を「当たり前」のこととして実践していた。小島さんが通ううち、手に入りにくい内臓もそのまま渡してもらえるようになった。取引のある生産者は、野菜、肉、魚を合わせれば３０軒を超えた。

「人間の都合ではなく、野菜や肉（動物）の都合にあわせて料理をしたい」

　たとえば、去勢していないアグー豚を出荷しようとしても、睾丸が３個ある豚は規格外で出荷できないという。ならば、形が悪い野菜と同じで、そのまま使えばいい。ありのままを愛でる。ありのままの旨味を引き出す。それが料理人の力量ではないか、と思う。

　レストランを開いて３年後の夏、家主の事情で退去を求められた。自分の料理がおぼろげながら見えてきはじめた矢先だった。店はなくても、自分の料理をあきらめたくない。そこで仕方なく編み出したのが「出張」というスタイルだった。

「東京やフランスの仕事を、沖縄の食材で表現しようとしても無理がある。東京やフランスと同じ料理をつくっても面白くない。たしかに、僕のフレンチはフレンチとは違うかもしれない。でも、沖縄をまるごと食べてもらう。それが、僕の料理。いや、食べてもらうのは、この土地そのものなのかもしれません」

　自然のままの「いのち」を扱うだけに、土地と食とを切り離して考えることはできないという。沖縄をまるごと食べるためのガイド役。それが、遠回りした末にたどりついた小島さんの料理なのかもしれない。

　朝７時、小島さんは車で３０分ほどの魚市場へ向かう。さあ、きょうはなにが揚がっているか。海の声を聞くことから１日が始まる。（おわり）

「名前のない料理店」への申し込みはこちら（restaurant4sln@gmail.com / restaurant-s.l.n@mist.ocn.ne.jp）