鰻もいいけど穴子もね！　

　７月２２日、土用の丑でしたね。みなさん、鰻、召し上がりましたか？　私は先日誕生日にいただいた国産の天然鰻を食べてから、どうも輸入の養殖には手が出なくてね……贅沢なものです。それに、最近鰻は高いですからね。鰻がだめなら同じく旬の穴子を食べようかなと思ったのですが、穴子も鰻同様、資源が少なくなって、貴重なものになっているそうです。体に秤（はかり）のような斑点があるので、築地では「ハカリメ」と呼ばれていたことがあるとか。

　そのハカリメさばきに今回は挑戦してみました。木の板を用意し、穴子の目の近くに杭を打ちます。そして、穴子の中骨は斜めになっているので、包丁も傾けて引いていきます。包丁の刃がおしりを通過したら、包丁の角度を正面にもどし、一気に滑らすように最後まで引きます。内臓がある部分の骨に沿って刃を入れて、内臓をキレイに身から切り離したら取り出し、刃を上向きにして、一気に刃を滑らせ、穴子の身を開きます。

　次に、頭と中骨の付け根部分を切り離し、そこから包丁を斜めに差し込んで、一気に滑らせて骨を取ります。最後に頭を切り離してできあがり。さばけるようになったけど、これ、定期的にやらないと忘れちゃいそう。

　穴子を調理します。その前に一仕事。まず、お湯を沸かして、穴子をさっと湯がきます。湯がいたら表面を洗い、包丁で表面をしごいてヌメリを取ります。これをやらないと、ちょっと臭いがキツいんですよ。

　さてさて、今回は２品作りました。シンプルに魚焼きグリルで焼いてきゅうりとミョウガとポン酢、自家製の山椒の佃煮とあえてお酒のおつまみ。これはいいですね〜。パリッと焼いた穴子がいい感じ。ちなみに、写真の魚焼きグリル左側の穴子は国産、対馬産。右側は韓国産です。見た目はあまり変わらないけど、強いて言えば国産の体の表面は少しゴールドに輝いています。味は韓国産で十分おいしかったけど、その後国産を食べると、微妙に違う。おいしい。というか、身がふっくらしているかな。

　２品目は中華風にアレンジ。下ごしらえした穴子と固めに茹でた空豆を炒めて、鶏ガラスープ、水、塩で炒め煮のようにしたら、片栗粉でとろみをつけて卵白で和えました。うふふふふふふふふ、これ、気に入った。空豆は北海道のバーで仲良くなった農家のおじさんが、もう５年くらい毎年送ってくれるもの。佐藤さん、今年もありがとね！　空豆の甘さと穴子の甘さ、これちょっと気に入っちゃった！