クリトモのさかな道

鱧料理、京都もいいけど自宅でもね!

  • 文・写真 栗原友
  • 2013年10月1日

写真:噛まれたらもう大変!怖い顔していますが、こやつらがおいしいんです!噛まれたらもう大変!怖い顔していますが、こやつらがおいしいんです!

写真:鱧の薩摩揚げをお店の賄いに出しました。この日は玉ねぎ、万能ねぎ、ニンジンのシンプルバージョン鱧の薩摩揚げをお店の賄いに出しました。この日は玉ねぎ、万能ねぎ、ニンジンのシンプルバージョン

写真:友人を招いて鱧しゃぶパーティー。贅沢な秋の食卓友人を招いて鱧しゃぶパーティー。贅沢な秋の食卓

 鱧(はも)料理と言えば京都ですが、どうして京都なのでしょう? 調べてみたところ、昔、兵庫県の明石や淡路島から京都へ魚を運ぶとき、夏場だとほとんどの魚が炎天下に耐えられず死んでしまっていたのにもかかわらず、鱧だけが生きていたということで、京都で好まれるようになったのだとか。また、その生命力の強さから、鱧を食べると精がつくと言われ、夏に鱧を食べるというのが定着したそうです。なるほど、なるほど。

 京都で食べる鱧はとても風情があっていいですよね。鱧寿司や湯引きした鱧とかが定番ですが、鱧しゃぶもオツです。

 鱧は表面のヌメリを取って調理します。仲買さんに教えてもらったのですが、70度のお湯に70秒つけて表面を洗うと、ぬめりが取れるんですって。覚えやすいですね。鱧は骨切りをして食べますが、これは高度なテクニックが必要です。私も何度か練習させてもらいましたが、全然上手くいかない。京都に仲良くさせていただいている割烹があるので、習いにいこうかなぁ……。

 家庭で食べるときは魚屋さんに頼むのが一番。ちなみに我が斉藤水産では、骨切りサービスやっています。

 今回は鱧を使ってさつま揚げに、そしてしゃぶしゃぶで楽しみました。鱧のさつま揚げは、鱧をすり身にして、卵白、少しの片栗粉、軽く塩をしたら粘りが出るまでよくこねて、刻んだ野菜を入れて混ぜたら油で揚げてできあがり。もともと身がぷりっとしているので、片栗粉の入れ過ぎや揚げ過ぎに注意です。

 鱧しゃぶは、たまたま甘鯛のアラがあったので、一度湯で洗って水からゆっくり出汁をとって、その出汁でしゃぶしゃぶに。具は豆腐と、こちらもたまたま入手できた天然の山形産の舞茸だけ。残ったスープでラーメンを作りました。身はもちろん、スープにも鱧の強い香りがふんわぁぁぁぁ〜と移って、う〜ん、秋を感じます。

 鱧は5月のゴールデンウィーク明けから出回りますが、おいしいのは松茸と同じ季節、今です。子どもを産み終わり、冬に備えて餌をたくさん食べているので、野性味のある独特の味が、松茸の香りと合うんでしょうね。松茸と一緒に土瓶蒸し、やってみたいけど、これはどこかに食べにいこうかな?

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PROFILE

栗原友(くりはら・とも)

東京都出身。趣味の旅行や留学中に出会った外国の味を、日本でも簡単にアレンジできるレシピを紹介すると共に、旅と食の楽しさを様々なターゲットに向けて提案している。2009年ASEAN食の親善大使に就任。現在は料理教室を中心に活動する傍ら、 築地斉藤水産にて修行する日々。

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