メインメニューをとばして、このページの本文エリアへ

09月19日朝日新聞デジタル朝刊記事一覧へ(朝5時更新)

新着記事一覧へ

このエントリーをはてなブックマークに追加

先端人

名城大加藤雅士教授 応用微生物学

写真:加藤雅士・名城大教授 拡大加藤雅士・名城大教授

●発酵・醸造の魅力 世界へ

 みそや酢など、発酵・醸造食品づくりにはカビや酵母などの微生物が深くかかわる。でんぷんやたんぱく質を分解し、甘みやうまみの成分を引き出す。こうした微生物の潜在能力を最大限に引き出し、活用策を探るのが研究テーマだ。

 「調べられている地球上の微生物は、ごくわずか。人類の役に立つ酵素や化学物質を微生物から探し出すことで様々な課題を解決できる」

 微生物は必要になると特定の遺伝子のスイッチが入り、酵素などのたんぱく質を作る。スイッチが入る条件を調べ、新たな機能を持つたんぱく質を明らかにしてきた。最近は基礎研究に加え、酒やしょうゆなど食品への応用など、活動を広げている。

 2010年に学生が付属農場のカーネーションから分離した酵母を利用して純米酒を開発。その副産物で酒かす入りアイスクリームを作った。伝統的に醸造や発酵が盛んな土地柄から「産学連携で盛り上げたい」と、東海地方の食品会社と研究会も立ち上げた。

 実家は農家。田んぼにいるミジンコを顕微鏡で観察する少年だった。海に近く、自分でとったカニやワカメを食べるなど「昔から食に興味があった」。

 地元の酒造会社を巻き込み、欧州に日本酒を売り込む学生とのプロジェクトを進める。9月上旬、好みや評価を探ろうと在日フランス人との試飲会を開催。「発酵や醸造は日本が誇る文化。その魅力を世界に伝えたい」(西川迅)

●加藤雅士さん(54) 

 今の愛知県知多市生まれ。名古屋大准教授などを経て2010年から名城大教授。専門は応用微生物学。みそや甘酒などの発酵食品づくりは自宅でも楽しむ。「料理もちょっとだけ」

PR情報

ここから広告です

PR注目情報

名古屋報道センターから

身のまわりで起きたニュースや、記事へのご意見、ご感想もお寄せ下さい。メールはこちらから

朝日新聞 名古屋編集局 公式ツイッター

ここから広告です

広告終わり

ここから広告です

広告終わり

ここから広告です

広告終わり

注目コンテンツ

  • 写真

    【&w】カカドゥの不思議な野鳥たち

    ノーザンテリトリー〈PR〉

  • 写真

    【&TRAVEL】遊び心満載の豪華客船

    船上でサーフィン?〈PR〉

  • 写真

    【&M】TEPPEI×ハマ・オカモト

    自分に合った服装とは?

  • 写真

    【&w】劇場鑑賞券を3組6名様に

    「&w」読者プレゼント

  • 写真

    好書好日旅するように異国料理を作る

    宮崎あおいさん初の料理本

  • 写真

    WEBRONZAカーシェア急拡大

    今日の編集長おすすめ記事

  • 写真

    アエラスタイルマガジンこれぞ手軽な手土産の大本命

    手土産に縁起のよい「虎家喜」

  • 写真

    T JAPAN未来を変えるコスメ 第2回

    全米で話題の「CBDオイル」

  • 写真

    GLOBE+注目は年齢差だけではない

    マクロン大統領夫人の実像

  • 写真

    sippo絶滅の危機に瀕するトラ

    生態は猫とほぼ同じ

  • 働き方・就活

  • 転職情報 朝日求人ウェブ