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海峡往来真発見

「豚年」済州の黒豚いかが 八田靖史

写真:八田靖史さん 拡大八田靖史さん

写真:済州島名産の黒豚の焼き肉 拡大済州島名産の黒豚の焼き肉

 ◇韓国料理ライター・八田靖史

 今年は亥(い)年である。日本では「イノシシの年」となっているが、韓国では中国などと同じく「豚の年」だ。

 韓国では「豚」という漢字を「トン」と読み、これがお金を意味する「トン」という単語と同じ音であることから、「財をもたらす縁起のよい動物」と考えられている。加えて今年は十干十二支(じっかんじゅうにし)における「己亥(つちのとい)」の年であり、己(つちのと)は陰陽五行思想における五色(青・赤・黄・白・黒)の「黄」に相当することから、「黄金の豚年」だとますます盛り上がっている。

 それにあやかって私も今年は韓国でおいしい豚肉をいっぱい食べたいと思っているが、食べるなら黄色よりも黒豚である。

 日本では黒豚というと鹿児島などが有名だが、韓国では済州島(チェジュド)が産地として名高い。朝鮮半島の南に浮かぶこの島は、古くから黒豚の飼育が盛んであり、「済州黒豚」は韓国の天然記念物にも指定されているほどだ(ただし、済州畜産振興院が飼育する純粋な血統の個体に限定され、食用とは異なる)。

 そんな背景から済州島には黒豚を専門とする焼き肉店が多数あり、「オギョプサル」(皮付きのバラ肉)や「モクサル」(肩ロース肉)といった部位を中心に、上質な豚肉をボリュームたっぷりに楽しめる。

 食べ方も本土とは異なっていて面白い。一般的に韓国で豚焼き肉と言えば、焼いた豚肉をゴマ油と塩を混ぜたタレ「キルムジャン」につけるか、またはサンチュやエゴマの葉などの葉野菜で包み、みそやスライスニンニク、刻んだ青唐辛子と一緒に味わう。

 対して、済州島では塩辛のソースが不可欠だ。島だけあって塩辛の生産も盛んなのだが、カタクチイワシやタチウオの内臓の塩辛に焼酎、ニンニク、唐辛子などを混ぜ合わせてつけダレとする。小さな容器に入れて肉を焼く隣で煮立てながら用いることも多く、少しクセのある香りが立ち上って鼻をくすぐるが、それも慣れるとやみつきになる。

 豚肉を塩辛につけて食べるのは焼き肉だけに限らず、「トムベゴギ」と呼ばれるゆで豚を食べるときも同様である。トムベとは済州島の方言でまな板を指し、ゴギは肉を意味する。

 ゆで上がった豚肉をまな板で食べやすい大きさに切り、そのまま提供したのが名前の由来。済州島ではハレの日に食べる料理の代表格で、かつては家庭ごとに豚を飼い、祝い事があったときに親戚や近所で分け合って食べたという。

 各部位を余すことなく利用するため、「コサリユッケジャン」(豚肉とワラビのスープ)、「モムクッ」(豚肉と海藻のスープ)、「アガンバル」(豚足の煮物)、「スンデ」(腸詰め)、「コギグクス」(豚スープ麺)など、豚を用いた郷土料理が豊富にある。ぜひ豚年のうちに訪問しておきたい地域だ。

 ところで陰陽五行思想における黒色は十干の「癸(みずのと)」に当たる。今年が黄金の豚年であるならば、「癸亥(みずのとい)」の年は「黒豚の年」に違いない。調べてみると次の癸亥は24年後の2043年であった。黒豚の産地が盛り上がるであろうことは言うまでもなく、今から大変楽しみである。長生きをしなければ。

 (次回の筆者は俳優の黒田福美さん。26日の掲載を予定しています)

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