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水曜「働く・暮らす」【逸品 ひとモノ語り】

苫小牧の永見の「ほっき節しょうゆ」

写真:「ほっき節しょうゆ」などの商品について語る桃井一元社長=苫小牧市 拡大「ほっき節しょうゆ」などの商品について語る桃井一元社長=苫小牧市

■だしソムリエが引き出す旨み

 「このそばつゆ、うまいね」

 「だしがいいのさ。苫小牧に『だしソムリエ』がやってる店があるんだよ」

 「苫小牧手打ちそば愛好会」のメンバーが打ってくれたそばを食べながら教えてもらった「鰹節(かつおぶし)問屋永見」を訪ねた。住宅街の一角にある小さな工場兼店舗には、かつお節の香りが漂う。店先にあった「ほっき節しょうゆ」が目にとまった。買って帰り、冷や奴(やっこ)にかけて食べてみると、こくがあって実にうまい。

 桃井一元(かずもと)社長(45)は12年前、「水揚げ日本一の苫小牧のホッキをだしに使いたい。ホッキ節は作れないか」と相談を受け、試行錯誤して「ホッキ節」を試作。その延長線に誕生したのが、「ほっき節しょうゆ」だった。

 ホッキ節をたっぷり使った無添加低塩仕立ての天然旨(うま)み調味料は、卵かけご飯、刺し身やチャーハンの味付けにもぴったり。桃井社長によると、ホッキ節にはアラニン、グリシンなどの旨み成分が豊富に含まれているという。「めんつゆ」や「だしパック」なども商品化した。

 製造販売の主力はあくまで、そば店や料理店に納めるかつお節、昆布、煮干しなどの業務用天然だしの素だ。

 病で倒れた父の後を20歳で継いだ桃井社長は、お得意さんに「だし」の奥深さを教えられて育った。「味」「香り」「透明感」にこだわり、弟の赴(たけし)さん(43)と二人三脚で仕入れ先、得意先を広げ、加工技術を磨いていった。

 4〜5年前から、若いお母さんがかつお節を買いに来るようになった。「子どもがアトピーで」「自分でほんものの料理を作りたいから」

 「本物志向」の時代を肌で感じ、「だしソムリエ協会」(東京)の検定試験に挑戦。一昨年、道内初の協会「認定講師」の資格を取得した。

 「和食の命」ともいわれる「だし汁」。「そのすばらしさを多くの人に伝えたい」と、道内を駆け巡っている。

 (深沢博)

    ◇

 個人経営から1996年に「有限会社永見」を設立。一般向け商品はネット販売が中心だが、店舗か苫小牧市の道の駅「ウトナイ湖」などで買える。「ほっき節しょうゆ」(卓上ビン150ミリリットル)は576円、「ながみのめんつゆ」(300ミリリットル)は792円(いずれも税込み)など。各種の節や昆布や煮干しなどの注文にも応じ、100グラム単位で販売。店舗は同市新開町1の16の2。問い合わせは(0144・57・3966)へ。

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