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北陸六味【エコロの森代表 森田由樹子さん】

有機みそ 手作りの喜び

写真:「みのふぁーむ」で行われている有機大豆を使ったみそ作り=富山県南砺市田尻 拡大「みのふぁーむ」で行われている有機大豆を使ったみそ作り=富山県南砺市田尻

「寒仕込み」と言われるように、冬はみそを仕込むのに適した季節だ。冬の寒い時期に仕込むと、春夏を経て、秋の実りの時期にちょうどみそができる。

 私も毎年この季節になると、「エコロの森」でみそを仕込むイベントを開催している。起業したころから行っているので、今年で11年目。すでに今月9日に1回目を実施し、次回は17日を予定している。

 みそ作りを行っている場所は、富山県南砺市田尻の「みのふぁーむ」だ。代表の蓑口潔さんは「有機JAS認証」を取得しており、有機栽培でコメや野菜を作っている。

 ここで蓑口さんにみそ作りを教えていただくのだが、コメも大豆も有機栽培なのでまさに「オーガニックみそ」ができるというわけだ。

 蓑口さんと知り合ったのは私がまだ「エコロの森」を立ち上げる前のことだった。蓑口さんが主宰する有機農業のセミナーに誘われ、通っていた。

 蓑口さんは、エンジニアとして勤めていた会社を早期退職して就農した。持ち前の研究熱心さで、早くから有機農業に取り組んでいた。その蓑口さんがみそ作りをしていると知り、さらに有機栽培の材料を使い、こうじ作りも自分で行っていると聞いて、「これは教わるしかない!」とみんなでみそ作りを学ぶイベントにしたのだった。

 それまでに私が東京で参加したことがあった「手作りみそ教室」では、せいぜい1〜2キロのみそを作る体験を教室でさせてくれるだけ。でも、蓑口さんのみそ作りは全く違った。

 農家の納屋で大量の大豆を蒸しあげ、機械でつぶす。こうじ室で約3日間かけて作り上げた出来立てのこうじをほぐして、塩と混ぜる。これをつぶした大豆と混ぜてたるに仕込む。

 作業は単純だが、量がものすごい! 1人あたり10キロずつ持ち帰れるようにしてもらっているが、朝から始めてもなかなか終わらない。途中、みんなで昼食を食べ、わいわい言いながら作業をするのもなかなか楽しい。

 蓑口さんは普通のみそよりもこうじを多めに使う。特に秋から冬にかけてはとてもおいしいみそができるので、一度参加してくれた人はやみつきになって毎年来るようになる。蓑口さん自身も研究熱心で、今年は新しいこうじ室を自作し、上等なこうじができたと胸を張っていた。

 富山はこうじ屋さんが多く、かぶらずしなど独自の「発酵食文化」もある。昔から農家はみそを自作してきたし、町のあちこちにある「こうじ屋さん」に大豆を預けてみそを作ってもらう習慣もある。

 毎年みそ作りをするたびに、安全でおいしいものを自分の手で作る喜びを感じている。(エコロの森代表)

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