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根ほり葉ほり

食を通じ 新庄の名売りたい

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 ◆ ニューグランドホテ総料理長 丹野 嘉彦さん(63)

 地元で古くから栽培されてきた「伝承野菜」の魅力を見直す動きが各地で出てきている。ニューグランドホテル(山形県新庄市)の総料理長として、伝承野菜の振興や食育に取り組む丹野嘉彦さん(63)に、洋食など新たな活用の可能性について聞いた。

 ◆ 「伝承野菜」の活用探る

 ――伝承野菜にかかわったきっかけは。

 仙台のホテルから、新庄のホテルへ来て14年目になります。新庄に来て1年ほどたった時、県最上総合支庁から伝承野菜の活用について相談を受けました。最上地方の伝承野菜をそれまで知らなかったし、使ったこともなかった。季節限定で、その時季にここに来ないと食べられない。面白そうだと思いました。

 ◆ 新たな食べ方

 ――フランス料理のシェフにとって、伝承野菜は異質の世界だったのでは?

 宮城県の農家で育ちましたので、そんなに違和感はありません。素材の使い方は多種多様であっていい。ただ、地元の人たちにとって、伝わってきた食べ方がある。そのイメージを変えた側面はあると思います。畑なすでデザートを作ってみたりとかね。

 伝承野菜の多くが山間部の過酷な環境に育ちます。動物や鳥に狙われぬよう、皮が硬かったり、表面がとても辛かったり、苦かったり。でも、肘折かぶが良い例ですが、一皮むくと、とてもおいしいものが多い。

 ◆ 子どもに食育

 ――考えたレシピを地元の飲食店や子どもたちに教えています。

 食を通じて地元を発信するために、自分の知識を伝えることに抵抗はありません。子どものうちから郷土の味、食に興味を持ち、料理や食事を楽しいと感じる人に育ってほしい。伝承野菜の使い方をみても、子どもの発想は豊かで、面白いですね。

 「うちの農産物を使ってもらえないか」という生産者からの相談もよくあります。そんな時は、生産者が思い付かない使い方をしてみようと考えています。ホテルの料理に使うことが、伝承野菜の県外進出へのステップになればうれしい。地元の生産者のショーウィンドーでありたいと思っています。

 ――フランス料理の世界に入った理由は?

 もともと料理は好きでしたね。母の影響でしょう。母は、季節ごとの素材を丁寧に料理していて、手伝ううちに覚えました。農業高校から専門学校へ。和食か洋食か、考えましたが、「シェフのあの高い帽子がかっこいい」とフランス料理を選びました。

 ――今、目指していることは。

 地産地消の活動が評価され、2013年にホテルとして東北農政局長賞をいただき、料理には社会、地域を変える力があると思うようになりました。新庄だから出せる食材でお客を呼び、食で新庄の名を売りたい。期待以上の満足を持って帰っていただけるようになったらいいなと思います。(聞き手・三木一哉)

 ◎ たんの・よしひこ 1955年、宮城県川崎町生まれ。仙台市内の調理の専門学校に進学し、フランス料理を学んだ。仙台国際ホテルなどを経て、2005年にニューグランドホテルの総料理長に。山形県のキャンペーン「食の至宝 雪国やまがた伝統野菜」のPR大使も務めている。

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