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 すきやきといえば牛肉が思い浮かぶが、福岡県古賀市近辺では、「かしわタイ」と声に力がこもる。「鶏すき」は伝統の郷土料理。古賀市職員や農業者ら有志が「九州鶏すき学会」を結成し、普及と研究に乗り出している。

 「鶏肉を内臓など丸ごと無駄なく使うべし」。学会による古賀流鶏すき心得の第1条はこう教える。学会長の農業、中野晃さん(64)によると昔から鶏すきは男の料理だった。放し飼いの鶏をつぶし、熱湯に入れて羽根を抜く。古賀では鶏を「にわやさい」と呼ぶほど身近な存在だったという。

 第2条は「味は濃厚にすべし」。鉄鍋のかたわらには食材とともに、茶わんに山盛りにした砂糖としょうゆ瓶がどーんと並ぶ。

 鍋にまず砂糖を敷き詰める。1…

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