【動画】有明海の幸「クッゾコの煮付け」 九州さかな日和。=西正之撮影
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柳川の海産物問屋社長・金子英典さん

 福岡県柳川市の名物食堂「夜明茶屋」を経営する金子英典さんの最終回は、有明海の幸を味わいましょう。

 ムツゴロウ、ワラスボ、メカジャ、エツ、シャミセンガイ……と個性派ぞろいの有明の魚介類ですが、比較的手に入れやすいのはクッゾコ、いわゆるシタビラメでしょう。名称の由来は、文字(発音?)どおり「靴底」。英語でもヒラメは「Sole(靴底)」とは面白いですね。「ムニエルやソテーもいいですが、煮付けにしましょう。ふるさとの味と言うか、皆、これを食べると帰ってきたなと思うようです」

 「夜明茶屋」料理長の野本聖純さんに作り方を教えてもらいました。30センチほどのクッゾコはまずは金たわしを使って、ごしごしと両面のウロコをこすりとります。中まで煮えるように、背骨に沿ってすっと一文字に切れ目を入れ、下準備はOKです。

 味付けは、1匹に対し、水500cc、しょうゆ・みりん各100cc、砂糖大さじ3、しょうが一かけ。鍋に入れた調味料に、しょうがの千切りを散らし、沸いたらクッゾコを入れて中火にします。「フタをして10分くらいですね」。あとはひたすら待つだけ。

 「この辺では、しょうゆと水だけで炊く家庭も多いんです」と野本さん。さらっとした煮汁に絡ませたクッゾコは、ご飯に合うこと請けあいです。

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 夜明茶屋(福岡県柳川市稲荷町94-1、0944・72・5321)