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 ■マスター・長谷川優さん

 「まるさん」の愛称で親しまれる長谷川優さん。経営する「マルズバー」も、まるさんのお店という意味。南フランスの煮込み料理の代表格ラタトゥイユだが、トマトを使わずにソテー感覚で提供するのが、まるさん流だ。

 硬い野菜から順に、強火で炒めていく。「食感を残すため、火を通しす…

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