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 ■マスター・長谷川優さん

 オーソドックスなトマトをあえて使わず、フォンドボーと野菜のエキスでソースを作るのが「まるさん(長谷川優さん)流」。バターや鶏ガラスープでコクを出し、ポルト酒で甘みを加えた。

 「ポルト酒を使うことで、ワインとの相性がいい上品な味に仕上がります」と長谷川さん。材料にはな…

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