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 ■料理人・加藤政勝さん

 エスカベッシュは、揚げた魚を酢主体の調味液に漬け込む西欧風の南蛮漬け。イワシは揚げていったん落ち着かせた後、もう一度油に入れて揚げ、カリカリの熱々に。そこへ沸騰させたソースをジュッとかける。「揚げたてのイワシと熱したソースを合わせることで、一気に味が染み込みます」と加藤…

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