風の果て

山ごぼうの味噌漬け

　藤沢作品には、数多くの庄内の食べ物が出てくる。『三屋清左衛門残日録』「立会い人」の料理屋涌井の場面では、お膳らしい形式が登場する。このお膳の上には、メリハリのある料理が並ぶ。

　季節は５月だろう。筍と山菜、海のものは小鯛。この季節の庄内の典型的な料理だ。主は小鯛の塩焼きと筍の味噌汁、副は山菜の和え物と山ごぼうの味噌漬けである。この漬物は、なかなか存在感がある。カリッとした独特の歯触り、噛めば噛むほど歯ごたえがあり、風味が増してくる。

　山菜としては、春から秋に採取する。栽培ものは秋の収穫になる。この山ごぼう、じつはごぼうの仲間ではなく、アザミの根っこなのだ。キク科アザミ属のモリアザミである。ただ、ごぼうに似てアクが強く、料理のいい脇役を演じてくれる。

　山ごぼうは、野にんじんときんぴらにして食べてもおいしい。油で炒めることでアクが抜けるが、山の香りはそのままに、新鮮で強烈な一品だ。（石塚亮）

写真　染谷 學

（材料）
山ごぼう　２００グラム
塩　適宜
漬け床　（赤味噌　２００グラム・醤油　１０ｃｃ・みりん　１５ｃｃ）

（作り方）
（１）山ごぼうは、１〜２日水に浸してアクを抜く。
（２）天日に１日干した後、塩をまぶして２日間下漬けをする。
（３）半日塩出しして漬け床に漬けこむ。２週間ほどで食べられる。