闇の傀儡師

青菜のゴマ和え

　青菜は、高菜の一種である。山形では主に内陸部で栽培されている。高さは約８０センチ、鮮やかな緑色をした大きな葉の幅は約３０センチと、ダイナミックな野菜だ。

　食べ方は、漬物が一般的で、とくに醤油漬けは、いろいろな料理の食材としても活用できる。藤沢作品のなかでも、ゴマ和え、味噌汁、当座漬けと、多様に描かれる。写真は、葉先の部分を使ってゴマ和えにしたもの。青菜のしっかりとした歯ざわりとゴマの風味がなかなかおいしい。

　醤油漬けは、「弁慶めし」にも使われる。味噌をぬって焼いたおにぎりを青菜で包み、もう一度焼いたもので、これがまたおいしい。醤油漬けでおにぎりを包むだけでもいい。根に近い部分は細かく刻んでお茶漬けに入れると、シャキシャキとした食感がたのしめる。味噌汁の具には、刻んだ軸が合う。一度、試してはいかがでしょう。（石塚亮）

写真　染谷 學

（材料）４人分
青菜の醤油漬け（葉の部分）　１００グラム
すりゴマ　大さじ３
砂糖　大さじ２
Ａ（濃口醤油　大さじ１・煮きり酒　少々）

（作り方）
（１）青菜の醤油漬けは、細かく刻んでザルに入れ、熱湯で３０秒洗う。熱湯から取り出したら、軽く絞って水気を切り、冷ます。
（２）Ａをよくかき混ぜ、（１）を入れて和える。