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NIE「ののちゃんのDO科学」

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ラーメン、本当にのびるの?

愛知県・駒井沙耶(さや)さん(小6)からの質問

イラスト

  

 ◇ののちゃん おせち料理(りょうり)に飽(あ)きて、うちではラーメンを食べたけど、先生はどう?

 ◆藤原先生 私はカレー。ラーメンもよさそうね。

 ◇ののちゃん 家族全員分作るから、食べる前にのびちゃうんだ。あれって本当にめんが長くなるの?

 ◆先生 ゆでた後、水からあげたうどんが約2時間で3%、長さと幅(はば)が増えたという実験結果(じっけんけっか)があるわ。だから、確(たし)かにのびるんだけど、よくいう「のびる」という言葉(ことば)はめんが水分(すいぶん)を吸(す)って軟(やわ)らかくなって、食感(しょっかん)が悪くなることを表(あらわ)すの。

 ◇ののちゃん ふーん。でも、ゆでためんがおいしくなるのも、水を吸うからじゃないの?

 ◆先生 なかなか鋭(するど)いわね。小麦粉(こむぎこ)で作るうどんやラーメンをゆでると、めんの中で、でんぷんが水分を吸い、膨らんで軟らかくなるの。

 ◇ののちゃん ふやけるようなものだな。

 ◆先生 そこで、グルテンの出番(でばん)です。

 ◇ののちゃん 何それ? 強そうな名前。歯(は)ごたえと関係(かんけい)があるの?

 ◆先生 グルテンはたんぱく質(しつ)の一種。めんの中でジャングルジムみたいに立体的(りったいてき)な網目構造(あみめこうぞう)を作って、外からの力を押し返すの。

 ◇ののちゃん めんを支える鉄筋(てっきん)か。グルテンは、やっぱり強いヤツだね。

 ◆先生 めんをゆでると、膨らもうとするでんぷんと、押さえ込むグルテンのケンカが始まるのよ。

 ◇ののちゃん そりゃ、おもしろいな。

 ◆先生 でも、めんの約7割がでんぷんだから、グルテンはだんだん負(ま)けて壊れてしまって……

 ◇ののちゃん フニャフニャして来ちゃうのか。グルテン、がんばれ!

 ◆先生 大きな機械を使って同じ方向(ほうこう)に生地(きじ)を薄(うす)くのばすと、グルテンの並ぶ向きもそろうの。それに沿ってめんを切ると、弾力性(だんりょくせい)に限(かぎ)って言えば手打(てう)ちめんより強くなるのよ。

 ◇ののちゃん ふむふむ。あ、でも、水から出しておいても、のびるよね?

 ◆先生 最初(さいしょ)は表面(ひょうめん)にたくさんあった水分が、だんだん奥の方のでんぷんに染(し)み込(こ)んでいって、さらにグルテンを壊すのよ。

 ◇ののちゃん のびないめんは作れないのかなあ?

 ◆先生 ゆでてめんがおいしくなるのと、のびてしまうのは連続(れんぞく)した変化(へんか)だから、のびないめんを作るのは難(むずか)しいわ。

 ◇ののちゃん おそばはどうなのかな。

 ◆先生 そば粉(こ)にはグルテンと同じような働きをするたんぱく質があるけど、やっぱり壊れてのびちゃうのよ。

 (取材協力=日清食品マーケティング部主任・岩切啓二さん、元日本製粉中央研究所主席研究員・小田聞多さん、構成=冨岡史穂)

(朝日新聞社発行 1月8日付be)

◇調べてみよう

(1)カップラーメンに設定された待ち時間の長さと、それぞれのめんの弾力にはどんな関係があるかな?

(2)ゆでたてのうどんと、のびてしまったうどんを引っ張って、のび具合(ぐあい)を比べてみよう。


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