エビはゆでるとなぜ赤い？

　◇ののちゃん　きのう、晩（ばん）ご飯（はん）にエビチャーハンを食べたよ。エビってピンク色で見た目もきれい。

　◆藤原先生　そうね。だいたいのエビやカニはもともと赤い色を体の中に持（も）っているの。「アスタキサンチン」という色素（しきそ）の仲間（なかま）よ。

　◇ののちゃん　へええ。でも、きのうのエビ、食べる前に台所（だいどころ）で見たけど、生（なま）だと黒っぽかったよ。

　◆先生　エビには硬（かた）い皮（かわ）があるよね。これは普通（ふつう）は甲羅（こうら）や殻（から）と呼ばれているけど、この中にある色素はふだん、たんぱく質（しつ）と結（むす）びついているの。そうすると、赤以外に青や緑、茶色など、いろんな色に見えるわ。黒く見えたのはそのせいね。

　◇ののちゃん　せんせー。たんぱく質って何だっけ？

　◆先生　あなたの体をつくる、大事な栄養分（えいようぶん）よ。肉や魚、大豆（だいず）にもたくさん入っているわね。

　◇ののちゃん　甲羅が黒とか青とかになったら、何の役に立つのかなあ？

　◆先生　体を目立たない色に見せれば、海の中で魚などの敵（てき）から隠（かく）れるのに役に立つんじゃないかしら。逆（ぎゃく）に、エサにする生き物に、そおっと近づくこともできるわね。保護色（ほごしょく）っていうの。生きているときに赤いエビもいるけど、水の中では赤色も黒っぽく見えて、目立ちにくいの。

　◇ののちゃん　じゃあ、エビをゆでたり焼いたりして、料理（りょうり）すると赤くなるのはどうしてなの？

　◆先生　簡単（かんたん）にいうと、熱（ねつ）すると、さっき説明した赤い色素とたんぱく質の結びつきが切れる、と考えられているのだそうよ。もともとエビが持っている色素の赤色がきれいに見えてくるの。甲羅と、甲羅の内側（うちがわ）のところもピンクに見えるわ。死んでしばらく時間がたったり、理科室にあるようにホルマリンという液体につけて標本（ひょうほん）にしたりしても、たんぱく質が変化（へんか）して赤くなるの。

　◇ののちゃん　へええ。

　◆先生　エビは、藻（も）などがつくる赤い色素を食べて、甲羅にためている、と考えられるのだそうよ。ザリガニを飼（か）っているなら、赤い色素が無いサバの切り身などをエサに与（あた）え続（つづ）ければ、赤い色素が減（へ）って、甲羅が青く変わってくるそうよ。

　◇ののちゃん　青いエビって、あまりおいしそうに見えないな。でも、赤色って、おいしいのかな？

　◆先生　藻から取り出した赤い色素は、少し磯（いそ）の香（かお）りがするらしいわ。サケやイクラの色とも関係（かんけい）があるのよ。

　◇ののちゃん　イクラのおすしも、焼（や）きジャケも大好きだよ。

　◆先生　やっぱり食べることしか興味（きょうみ）ないのね……。

（取材協力＝国立科学博物館動物研究部・小松浩典さん、日本水産中央研究所主任研究員・塩谷格さん、富士化学工業、構成＝小堀龍之）

◇調べてみよう

（１）エビは「甲殻類（こうかくるい）」というグループに分けられるよ。ほかには、どんな仲間がいるかな。
（２）みんなが食べるエビは世界中（せかいじゅう）から輸入（ゆにゅう）されているよ。どんな国からエビが来るのか、調べてみよう。