納豆のネバネバ何のため？

　◇ののちゃん　納豆（なっとう）のネバネバが気持（きも）ち悪（わる）くて、食（た）べられないんだ。

　◆藤原先生　おいしいのに嫌（きら）いとは気の毒（どく）ね。納豆の原料（げんりょう）は大豆（だいず）で「畑（はたけ）の肉（にく）」といわれるほどたんぱく質（しつ）が多（おお）いけど、さらに消化（しょうか）しやすくしたのが納豆なの。

　◇ののちゃん　だれが大豆を変（か）えたの？

　◆先生　納豆菌（きん）という細菌（さいきん）よ。煮（に）た大豆に納豆菌をかけて約（やく）４０度（ど）で２０時間（じかん）温（あたた）めると、納豆菌がふえて大豆の養分（ようぶん）を分解（ぶんかい）するの。１グラムの納豆には２０億個（おくこ）も納豆菌が入（はい）っているそうよ。

　◇ののちゃん　納豆菌？　どこにいるの。

　◆先生　稲（いな）わらや土（つち）の中（なか）など、どこにでもいるの。昔（むかし）はわらの中にゆでた大豆を入（い）れて作（つく）っていたそうよ。いまの納豆は人間（にんげん）が培養（ばいよう）した納豆菌を使（つか）っているわ。１００年（ねん）前（まえ）にみつけた菌を８５年前から大量生産（たいりょうせいさん）しているの。納豆菌は、大豆にない栄養（えいよう）やビタミンのほか、血圧（けつあつ）をさげる物質（ぶっしつ）や血（ち）の塊（かたまり）を溶（と）かす物質も作るので、注目（ちゅうもく）されているわ。

　◇ののちゃん　目（め）にみえないけどすごいんだね。でも、あのネバネバはなんなの？

　◆先生　ネバネバは、納豆菌が作った細（ほそ）い糸（いと）がたくさんからまったもの。それぞれの糸は、グルタミン酸（さん）というアミノ酸が５０００個から１万（まん）個もつながったもので、けっこう丈夫（じょうぶ）なの。

　◇ののちゃん　そんな変（へん）な糸、作らなきゃいいのに。

　◆先生　ネバネバの糸は、納豆菌にとってはとても大事（だいじ）なものよ。食料不足（しょくりょうぶそく）に備（そな）えた非常食（ひじょうしょく）だし、快適（かいてき）な住宅（じゅうたく）でもあるらしいわ。ウイルスの攻撃（こうげき）を防（ふせ）ぐ、よろいの役目（やくめ）もはたすのよ。

　◇ののちゃん　ネバネバはなくせないのかぁ。納豆はにおいも嫌いだな。

　◆先生　たしかにそうね。納豆のにおいは、汗（あせ）まみれの靴下（くつした）のにおいとにているよね。古（ふる）くなったり冷蔵庫（れいぞうこ）からだして放（ほう）っておいたりすればアンモニアのにおいもしてくるわね。ただ最近（さいきん）は、においが少（すく）ない納豆菌も開発（かいはつ）されているわ。

　◇ののちゃん　やっぱり、腐（くさ）った大豆はいやだな。

　◆先生　あら、腐っているわけじゃないのよ。発酵（はっこう）というの。みそや酒（さけ）、チーズなども、微生物（びせいぶつ）が作る発酵食品（しょくひん）よ。

　◇ののちゃん　発酵と腐るのは、どうちがうの？

　◆先生　どの細菌も、食べものを分解して養分にして生（い）きているわ。このとき結果（けっか）として人間のために役に立（た）つなら発酵、人間の害（がい）になる変化（へんか）を起（お）こせば腐ったというの。

　◇ののちゃん　なんだ、人間の都合（つごう）だったんだ。

　◆先生　そうよ。納豆菌にとっては、せっかく蓄（たくわ）えた食料と家（いえ）を横取（よこど）りする人間は最大（さいだい）の害獣（がいじゅう）かもね。

（取材協力＝食品総合研究所発酵細菌ユニット・木村啓太郎主任研究員、構成＝斎藤義浩）