なぜイチゴの缶詰（かんづめ）ないの？

　◇ののちゃん　ケーキつくりたいけど、イチゴがスーパーにないの。どうして缶詰（かんづめ）がないんだろう。

　◆藤原先生　クリスマスケーキ？　気（き）が早（はや）いわねぇ。果物（くだもの）の缶詰をどうやってつくるか知（し）ってる？

　◇ののちゃん　……。

　◆先生　材料（ざいりょう）の果物をシロップに入（い）れて缶に密封（みっぷう）するの。それから８５度（ど）から９５度ぐらいのお湯（ゆ）につけて温（あたた）めるのよ。

　◇ののちゃん　へぇー。だけど、イチゴもそうすればいいじゃん。

　◆先生　日本（にほん）缶詰協会（きょうかい）がためしにつくったら、イチゴの赤（あか）い色（いろ）はアントシアニンという色素（しきそ）で水（みず）に溶（と）けやすいから煮（に）ると溶（と）けだしてきて、イチゴは白（しろ）っぽくなるし、シロップがピンク色（いろ）になったの。それに熱（ねつ）が加（くわ）わると、ジャムみたいにグニャグニャになって崩（くず）れてしまうわ。

　◇ののちゃん　でも、サクランボは赤いし、ミカンも色は変（か）わらないよ。

　◆先生　赤いサクランボは食（た）べ物用（ものよう）の色をつけているの。ミカンのオレンジ色はカロテンで水に溶けにくいの。カボチャを煮ても黄色（きいろ）のままでしょう。それと同（おな）じよ。

　◇ののちゃん　モモやパイナップルは熱でグニャグニャにならないの？

　◆先生　モモは生（なま）で食べるのはやわらかすぎるから缶詰用はかたいのを使（つか）っているの。パイナップルはそもそも実（み）がしっかりしてるでしょう。バナナも缶詰には不向（ふむ）きね。

　◇ののちゃん　だけど、どうして煮るの？

　◆先生　食中毒（しょくちゅうどく）になるような菌（きん）が増（ふ）えないようにするためよ。酸味（さんみ）の強（つよ）い果物だと、酸の力（ちから）で菌の活動（かつどう）がおさえられるから、ミカンなら低（ひく）めの８５度でもいいの。

　◇ののちゃん　缶詰ってすごい発明（はつめい）だね。

　◆先生　びん詰めや缶詰は２００年（ねん）ぐらい前（まえ）のヨーロッパで発明されたのよ。いまのような冷蔵（れいぞう）や輸送（ゆそう）の技術（ぎじゅつ）がないから、食べ物をとっておいたり、遠（とお）くへ運（はこ）んだりするのにとても大切（たいせつ）な方法（ほうほう）だったわ。いまでも、パイナップルは沖縄県（おきなわけん）、ミカンは静岡（しずおか）県というようにたくさんとれるところに工場（こうじょう）を建（た）てて、一番（いちばん）安（やす）いときにまとめ買（が）いしてつくるの。生のくだものより運ぶのも楽（らく）だし、季節（きせつ）はずれに安くできるでしょう。

　◇ののちゃん　温めても栄養（えいよう）はだいじょうぶ？

　◆先生　空気（くうき）が入（はい）らないので家（いえ）で調理（ちょうり）するより栄養はこわれにくいようよ。熱に弱（よわ）いビタミンＢ１とＣは生とくらべるとかなり減（へ）るらしいの。Ｂ１、Ｂ２、Ｃは水に溶けやすいからシロップにでてしまうの。

　◇ののちゃん　じゃあ、シロップもぜんぶ飲（の）もう。

　◆先生　ほどほどにね。

（取材協力＝日本缶詰協会、農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所、構成＝鍛治信太郎）

◇調べてみよう

（１）食べ物の缶詰には、どんなものがあるだろう。
（２）缶詰の缶は何（なに）でできているのかな。
（３）食べ物をながく保存（ほぞん）する方法は缶詰以外（いがい）にもあるよ。調（しら）べてみよう。