茶碗蒸しにマイタケだめ？

　◇ののちゃん　昨日（きのう）、お母（かあ）さんと茶碗蒸（ちゃわんむ）し作（つく）ったの。マイタケ入（い）れたら卵（たまご）がドロドロになっちゃった。

　◆藤原先生　それって茶碗蒸しじゃないわね。

　◇ののちゃん　シイタケなら卵は固（かた）まるのにマイタケはどうして固まらないの。

　◆先生　卵がどうして固まるか知（し）ってる？

　◇ののちゃん　知らない。

　◆先生　卵には、たんぱく質（しつ）という物質（ぶっしつ）が含（ふく）まれているの。肉（にく）や魚（さかな）、豆腐（とうふ）などにも含まれているわ。卵の中（なか）には、たんぱく質の一種（いっしゅ）でオボアルブミンという物質があるの。このオボアルブミンに熱（ねつ）が加（くわ）わると、形（かたち）が変（か）わって卵が固まるのよ。

　◇ののちゃん　ふうーん。

　◆先生　でもね、マイタケにはこのオボアルブミンをバラバラにしちゃう物質が含まれているの。たんぱく質分解酵素（ぶんかいこうそ）（プロテアーゼ）よ。これでオボアルブミンが固まらずに粉々（こなごな）になって、卵がドロドロになっちゃったわけ。

　◇ののちゃん　へえーっ。

　◆先生　たんぱく質分解酵素は、ののちゃんのおなかの中にもあるのよ。

　◇ののちゃん　えーっ。私（わたし）もドロドロとけちゃう。

　◆先生　ののちゃんが食（た）べた肉や魚は、口（くち）でかみ砕（くだ）かれた後（あと）に、胃（い）や腸（ちょう）でさらに分解されてドロドロになるの。その働（はたら）きをしているのがたんぱく質分解酵素よ。細（こま）かくすることで腸から吸収（きゅうしゅう）されやすくなるの。

　◇ののちゃん　マイタケ以外（いがい）にもたんぱく質分解酵素がある食べ物（もの）はあるの？

　◆先生　パイナップルやパパイア、キウイなどにも含まれているわ。ステーキやハンバーグなどにパイナップルの輪切（わぎ）りがのっているじゃない。あれは、酵素の働きで肉に含まれるたんぱく質を分解して、肉が柔（やわ）らかくなるの。

　◇ののちゃん　キノコではマイタケだけなの？

　◆先生　実（じつ）はシイタケにも、たんぱく質分解酵素は含まれているわ。でも、たんぱく質を分解する力（ちから）はマイタケに比（くら）べてとても弱（よわ）いの。エノキやシメジもそう。マイタケだけが分解する力が特別（とくべつ）に強（つよ）いみたい。マイタケからは少（すく）なくとも３種類（しゅるい）のたんぱく質分解酵素がみつかっているわ。

　◇ののちゃん　マイタケを入れても茶碗蒸しの卵を固める方法（ほうほう）ってある？

　◆先生　あらかじめマイタケだけに火（ひ）を通（とお）しておけば固まるわ。実験（じっけん）してみたんだけど、３０秒以上（びょういじょう）ゆでれば大丈夫（だいじょうぶ）だったわ。マイタケに含まれているたんぱく質分解酵素は熱を加えると、オボアルブミンを分解する力がなくなっちゃうのよ。

　◇ののちゃん　お母さんに教（おし）えてあげようっと。

（取材協力＝木元幸一・東京家政大教授、独立行政法人農林水産消費技術センター、構成＝坪谷英紀）

◇調べてみよう

（１）たんぱく質分解酵素はみそ、しょうゆを作るのにも役立（やくだ）っているよ。ほかに、どんなものを作るのに使（つか）っているか調（しら）べてみよう。
（２）たんぱく質が分解しないように邪魔（じゃま）する物質もあるよ。どんなものを作るのに利用（りよう）されているかな。