和風ブイヤベース　和食・村田吉弘

＜作り方＞

イセエビの殻が赤くなるまで酒炒りして、ハマグリを加える。

タイのあらを加えたら、だしをたっぷり注いで、ひと煮立ちさせる。

和風ブイヤベース

（１）タイのあらは、熱湯をかけて霜降りにする。血合いやウロコをとって、ぶつ切りにする。イセエビは殻のまま縦に半分に切って、さらに横に半分に切る。ハマグリは殻をこすり合わせて洗う。

（２）鍋に、酒１カップと１のイセエビを入れて強火にかけ、菜箸などで混ぜながら酒炒りする。

（３）イセエビの殻が赤くなってきたら、ハマグリを入れる。サフラン、残りの酒を加え、ふたをしてハマグリの口が開くまで５分ほど煮る。

（４）３のハマグリをとり出し、上の殻だけ外して３の鍋に戻す。

（５）１のタイのあらを３の鍋に加えてひと混ぜし、だしを加えて、ひと煮立ちさせる。

（６）白みそを溶き入れ、中火で２〜３分煮込み、ショウガ汁を入れる。

＜プロのひとこと！！＞

ブイヤベースをおいしく仕上げるには、イセエビを酒炒りして臭みをとるのがポイントです。ハマグリは、酒がふつふつと煮立っている中に入れると、臭みが出ません。

（和食・村田吉弘）