手まりずし　和食・村田吉弘

＜作り方＞

菜の花漬けは、ごはんにきれいにまぶせるように、できるだけ細かく刻む。

手まりずし

（１）　すし飯を作る。すし酢の材料を混ぜ合わせ、砂糖を溶かす。炊きたてのごはんをすしおけなどに移し、すし酢を回し入れ、うちわであおぎながら手早く切るように混ぜる。手を軽くぬらし、８等分して丸めておく。

（２）　クルマエビは殻つきのまま丸めて竹串を通し、酒少々（分量外）を入れた湯で１分ほどゆでる。ざるにあげて冷ましてから殻をむき、背ワタをとり除き、厚みを半分にする。

（３）　小ダイの笹漬けは酢適量（分量外）で軽く洗い、水気をふき、皮目に細かい格子状の切り目を入れる。

（４） 菜の花漬けは水気をよく絞り、包丁でできるだけ細かく刻む。

（５） 金属製のボウルに卵黄を入れ、底を熱湯にあてて菜箸で手早くかき混ぜ、そぼろ状にする。

（６） 桜の花と葉は、それぞれ５分ほど水に浸し、塩抜きをして水気をふく。

（７）　ぬれぶきんを広げて２のエビを１切れおき、１のすし飯を１個のせてふきんをぎゅっと絞る。同様に、残りのエビ、３の小鯛、４の菜の花漬け、６の桜の葉もそれぞれすし飯をのせて絞って、２個ずつの手まりずしにする。

（８）　７のうち、桜の葉の手まりずしの上に、６の桜の花をのせ、菜の花漬けの手まりずしの上に５の卵黄をまぶし、手で軽くおさえてから、他と合わせて器に盛る。

＜プロのひとこと！！＞

手まりずしは、ぬれぶきんを広げて具を置き、丸めたすし飯をのせて包みます。右手で軽く押さえながら丸く形を整え、左手ですし飯の底側のふきんをぎゅっとねじって絞ります。

(和食・村田吉弘)