牛ヒレ肉のソラマメソース　サクラエビのフリット添え　洋食・熊谷喜八

＜作り方＞

強めの中火で両面を焼き、肉汁が流れ出ないようにする。フライパンを動かして油を全体に回すと、きれいに焼き色がつく。

サクラエビは揚げ油に入れたら、強力粉が散るので表面が固まるまではさわらない。

牛ヒレ肉のソラマメソース　サクラエビのフリット添え

（１）牛ヒレ肉は冷蔵庫から出して常温に戻しておく。

（２）ソラマメソースを作る。ソラマメは、かためにゆでて薄皮をむき、あらく刻む。ロースハムは５ミリ角に切る。干しエビはあらいみじん切りにする。鍋に澄ましバター、ニンニク、赤唐辛子を入れて中火で熱し、香りが立ったらソラマメ、ロースハム、干しエビを加えて軽く炒める。塩、コショウ、ゴマ油、薄口しょうゆを加えて混ぜる。

（３）１の牛肉に塩、コショウ各少々をふる。フライパンにサラダ油大さじ２を入れて熱し、牛肉を入れて強めの中火でこんがりと焼き色をつける。裏面も同様に焼き、弱めの中火にして好みの焼き加減にする。

（４）サクラエビのフリットを作る。サクラエビに強力粉をまぶして１８０度の揚げ油でカリッと揚げ、油をきって塩をふる。

（５）コマツナは、根の部分を切り落とし、茎の根元に縦に切り込みを入れる。フライパンにサラダ油大さじ１を入れて熱し、さっと炒めて塩、コショウ各少々をふる。

（６）器に５のコマツナを敷き、食べやすく切った３の牛肉を盛りつけ、２のソラマメソースをかけ、４のサクラエビのフリットを散らす。

＜プロのひとこと！！＞

ステーキは、焼きたての熱いうちに切ると肉汁が流れ出てしまうので、網つきのバットなどに入れて少しおき、肉を落ち着かせてから切りましょう。

＜メモ＞

澄ましバターの作り方は、鍋にバターを入れて、ごく弱火でゆっくりと溶かし、細かい泡が立ったら火を止め、泡をすくいます。その下に現れる透き通った黄色の液体が、澄ましバターです。