なまりのサンショウみそあえ　和食・中嶋貞治

＜作り方＞

カツオはざるに入れ、全体に薄く塩をふってしばらくおき、塩味をなじませる。

なまり節は、手でほぐして食べやすい大きさにする。手でほぐすと断面が大きくなり、味がからみやすくなる。

なまりのサンショウみそあえ

（１）カツオはざるに入れて、全体に薄く塩をふり、しばらくおいて塩をなじませる。蒸し器にキッチンペーパーを敷いて強火にかけ、蒸気があがったらカツオを入れて１５分ほど蒸す。バットなどにとり出して風に当て、あら熱をとると、手作りのなまり節のできあがり。

（２）サンショウみそを作る。鍋に材料を入れて弱火にかけ、木べらでよく混ぜて練りあげ、火からおろしてあら熱をとる。

（３）キュウリは塩をまぶして、まな板の上で押しながら転がし（板ずり）、薄い輪切りにする。ボウルに２カップの水と塩小さじ２と１／２（分量外）を入れて混ぜ、キュウリを入れて５〜６分浸し、ざるにあげて水気を絞る。

（４）１のなまり節を手でほぐし、レモンを絞りかける。ボウルに移して３のキュウリ、白炒りゴマを加え、ざっくりと混ぜ合わせる。

（５）４に２のサンショウみそ適量を加えてあえる。

＜ぐんとおいしくなるプロのこつ＞

蒸しあがったカツオは、バットなどに入れ、あら熱をとって乾燥させます。全体に乾くように、途中、何度か返してカツオにこもっている湿気を逃がしましょう。