白みそ卵豆腐　和食・村田吉弘

＜作り方＞

白みそ卵豆腐

卵は、だまが残らないように菜箸で切るようにして混ぜて、よく溶きほぐす。

蒸気のあがった蒸し器に流し缶を入れて蒸す。流し缶に巻き簾をのせて、ふたから水滴が落ちるのを防ぐ。乾いたふきんでふたを包んでもよい。

（１）かけつゆを作る。鍋に材料を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、あら熱をとって冷蔵庫で冷やす。

（２）ボウルに白みそを入れ、だしを２〜３回に分けて加え、その都度、泡立て器でよく混ぜてみそを溶かす。

（３）別のボウルに卵を割り入れ、菜箸で切るようにして溶きほぐす。２と薄口しょうゆを加えて、菜箸でよく混ぜ合わせる。

（４）３をこし器でこして、流し缶に入れ、表面にできた空気の泡を菜箸でつぶして消す。

（５）蒸気のあがった蒸し器に４を入れて、巻き簾をのせ、最初の１分は強火で蒸し、再び蒸気があがったらすぐに弱火にして１３〜１５分蒸す。あら熱をとってから、冷蔵庫で冷やす。

（６）５を流し缶からとり出して食べやすく切り（写真e）、器に盛る。１のかけつゆをかけ、ウニをのせ、花穂ジソの花を散らす。

＜ぐんとおいしくなるプロのこつ＞

卵液を流し缶に入れたとき、表面にできる空気の泡は、蒸したときに「す」ができる原因となります。きれいな卵豆腐に仕上げるためには、空気の泡をていねいに菜箸でつぶして、消しましょう。