スズキの白ワイン蒸し　イタリアン・片岡　護

＜作り方＞

皮目を下にして最初は強火で焼き、端が少し丸まってきたら、均一に火を通すために指で軽く押さえ、弱火で焼く。

スズキに焼き色をつけた後に、ムール貝やトマトを加え、白ワインを回し入れる。

スズキの白ワイン蒸し

（１）スズキは皮目に縦に長い切り目を３本入れ、両面に塩、コショウ各少々をふる。皮と切り目に小麦粉をまぶす。

（２）ムール貝は足糸を除き、殻をよく洗う。

（３）トマトはへたをとって６等分のくし形に切り、ニンニクは包丁の腹で軽くつぶす。（４）フライパンに、オリーブ油大さじ１を入れて弱火で熱し、３のニンニクを入れ、１のスズキの皮目を下にして入れ、強火で３０秒ほど焼き、端が少し丸まってきたら、へらや指先で軽く押さえる。弱火にして１分３０秒ほど焼いて皮目が薄いきつね色になったら、裏返して身にも同様に焼き色をつける。

（５）４のフライパンに２のムール貝、３のトマト、ケッパー、オリーブを加え、白ワインを回し入れる。イタリアンパセリ大さじ１／２を加え、ふたをして弱火で２〜３分蒸し煮にし、ムール貝の口が開いたら火を止める。

（６）器に５のスズキ、ムール貝、トマトを盛りつける。

（７）６のフライパンに残った煮汁を弱火で煮つめ、残りのオリーブ油を加えて軽く混ぜ、塩少々で味を調えて、火を止める。

（８）６に７を回しかけ、残りのイタリアンパセリとコショウ少々をふる。

＜プロのひとこと！！＞

ムール貝の口が開くまで、ふたをして蒸し煮にします。水分が少なく感じるかもしれませんが、ムール貝からうまみを含んだ汁が出てくるので、大丈夫です。