干しエビと干し貝柱と冬瓜の煮込み　中華・譚　彦彬

＜作り方＞

トウガンは、皮の緑色を残すために、削りとるように薄く皮をむく。

ショウガと干しエビを弱火で炒めて、干しエビの水分を飛ばし、香りが立ったらトウガンを加えて軽く炒める。

干しエビと干し貝柱と冬瓜の煮込み

（１）トウガンは薄く皮をむいて、種とワタをとり除き、ひと口大に切る。

（２）ショウガは皮をむいて、包丁の腹でたたいてつぶす。戻した干しエビと干し貝柱の水気をきり、干し貝柱はほぐす。

（３）鍋に湯を沸かし、サラダ油大さじ１と塩少々（各分量外）を加える。１のトウガンを入れ、８分ほどゆでて、竹串を刺してみて少しかたさが残る程度でざるにあげる。

（４）中華鍋にサラダ油大さじ１を入れて熱し、２のショウガと干しエビを入れて弱火で炒め、香りが立ったら３のトウガンを加えて軽く炒める。

（５）４の中華鍋に中華スープと紹興酒、２の干し貝柱を加え、中火で１０分煮る。

（６）５に砂糖、塩、コショウを加えて味を調え、水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。サラダ油大さじ１／３とゴマ油を加えて混ぜ、火を止める。

＜ぐんとおいしくなるプロのこつ＞

薄く皮をむいたトウガンは、そのまま中華スープで煮込むと、皮側と身側の火の通りが違うため、身が煮崩れしやすくなります。形よく仕上げるためには、サラダ油を入れて沸点を高くした湯で、少しかたさが残る程度に下ゆでしてから、スープで煮込みましょう。