［大阪］　手打ちそば　かけはし　繊細な主役　だしが支える

　新そばの季節。真っ先に足が向く店である。白木主体の内装には凜（りん）とした清潔感。脱サラして名古屋の「沙羅餐（さらざん）」で修業した橋本透さん（６４）と妻陽子さん（５９）が分単位、いや数十秒単位で劣化する繊細なそばを、気品ある柔らかなサービスで供する。

　「桜海老のかき揚げ」（６００円）は名物。日本酒をちびりちびりいただきながら、焼きそばみそを舐（な）め、ゆるりと待つ。けだし、そば好きには至福のひとときであろう。日本人に生まれた特権だ。

　昼の単品は「ざるそば」（７５０円）、「かけそば」（同）、「辛味（からみ）おろしそば」（８５０円）や「天ざるそば（桜海老のかき揚げ）」（１３００円）など。夜は７品の「クスノキ」（２千円）、９品の「コブシ」（３千円）のコースのみで、３人以上からの要予約。

　そばつゆは枯れ本節などを使うが、あくまでも主役はそば。だしが勝ちすぎぬ配慮がある。そばの特別な繊細さは、のど越しとつゆとの絡みを考えぬいた結果という。

（ひまわりまんぷく会会員・病院院長・医師　石川秀雄）

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手打ちそば　かけはし大阪府和泉市寺田町２の１の２。自家製麺、自家製粉の店。営業は昼が午前１１時半〜午後２時半、夜が午後６時〜９時。混雑時、そばは予約可（席の予約は不可）。火、水、木曜定休。カウンター４席、テーブル３脚１２席。電話０７２５・４６・０５６５。