お惣菜３種〜砂糖使わず　歯ごたえ大事に〜

　子どもの頃から好きでないものに、ヒジキ、おから、切り干し大根がありました。食べ残すと必ず「体に良いんだから」と決まり文句です。今、なぜだったのか考えてみると、ヒジキは戻した黒い海藻がほかの野菜にからんで、見た目が美しくない。おからは豆腐屋さんで、洗面器などに山と盛られ、買いに行くのが恥ずかしかった。切り干し大根は乾燥しているときから、何とも嫌なにおいを放っている。こんなことが理由だったのかもしれません。

お総菜３種　撮影・越田悟全

　ところが１３年ほど前の５月の初め、佐賀・唐津の陶芸家中里隆さん宅で、ヒジキをごちそうになった時のおいしさは、今も忘れられません。しゃりしゃりとした食感と、野菜の香り。しょうゆだけの味付けがとても新鮮でした。

　生ヒジキは入手しにくいので、乾燥ヒジキをぬるま湯に数分漬けて戻し、歯ごたえを残します。新のゴボウやニンジン、ハスやコンニャクは無香性ゴマ油でいため、出汁（だし）としょうゆで味付けます。煮上がる直前に梅肉を加えます。

　おからは何も難しいことは考えず、具になる野菜を多めの油でいためたら、そこに加え、焦げないようにいためます。味付けはヒジキと同じで、出汁としょうゆ。コツは煮汁が少なくなったら、アサリの時雨煮のような味の濃いものと、甘みのあるサツマイモなどの野菜を入れること。

　私どもでは毎日出る大根の皮を干しておきます。市販の切り干し大根でも構いません。煮あげてから、針ショウガをたっぷり加えましょう。

　今ではこの３種のお総菜は私の好物です。どれも砂糖を使わず、食材が本来持つ香りや甘みを楽しんでください。

（「重よし」主人）