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コラム「おいしさ発見」

バナナマフィン〜卵入れ、一気に泡立て〜

2007年06月13日

 バナナは最も身近な果物のひとつですが、最近はブランド名をつけた高級品も現れ、より甘いものが味わえるようになりました。加熱すると甘みやコクも強まります。その風味を満喫できるのが、ふっくらと焼き上げたバナナマフィンです。

写真バナナマフィン 撮影・越田 悟全

 バナナは一年中手に入りますが、実は「旬」があります。熱帯生まれですから、冬の寒い時期はなかなか熟さず味もいまいち。室温が20度以上になってくるとスムーズに熟れ始めます。ぜひ春から秋までのおいしいバナナを使ってください。香りがして、皮の一部に黒い斑点が出てきたら、ほどよく熟しています。

 生地にバナナを加えると果汁や果肉の影響で粘りやすく、もったりとした重い仕上がりになりがち。そこで卵の量を抑え、水分量を調整した配合にしてあります。1グラム単位ですが、デジタルのはかりなら簡単です。分量の細かい違いがふくらみなど仕上がりを変えますので、まずはデジタルはかりでレシピ通りに計量してみてください。

 一般にマフィンやパウンドケーキなどバターケーキ類は、バターと砂糖を白っぽくなるまで泡立ててから、卵を少しずつ加えます。でも今回は卵を一度に加え思いっきり泡立てます。卵の量が少ないからできる方法で、泡立て方がポイントになります。

 ハンドミキサーを大きく円をかくように動かし、ボウルの側面にあてながら思いっきり回していきます。ムラができないよう時々左手でボウルも回します。ここで泡立てて含ませた細かい気泡が、オーブンの中でふくらんで、ふんわり焼き上がるのです。

(「オーブン・ミトンカフェ」パティシエ)


レシピ

 【材料】(直径6.5センチ×高さ4センチのマフィン型5、6個分)

 無塩バター85グラム、A(ブラウンシュガー=三温糖など=10グラム、グラニュー糖45グラム)、全卵(殻を除いた正味。室温に戻す)55グラム、B(薄力粉94グラム、ベーキングパウダー2グラム)、バナナ(皮をむいた正味)140グラム

(1)分量のバナナのうち、約50グラムは飾り用に4ミリの厚さの輪切りにする。残りはまな板の上でフォークで粗くつぶす。オーブンを180度に温めておく。Bは合わせてふるっておく。

(2)バターは約1センチの厚さに均等に切ってラップに包み室温(約20度)に戻すか軽く電子レンジにかけ、指で押すとスッと入るくらいの軟らかさにする(ただ、夏は少し固め、冬は軟らかすぎるくらいのバターで作業を始めるとよい)。

(3)(2)をボウルに入れ、Aを加えゴムべらですり混ぜた後、ハンドミキサーを高速にしてミキサーをぐるぐる動かしながら1分前後泡立てる。白っぽくなったら、全卵を一度に加え、3〜4分間泡立てる。初めは分離したような状態で、次に重たく固まり始め、その後泡立て続けるとふわっとしてくる。

(4)バナナを(3)に加え全体をざっと混ぜ、Bを加え、大きく混ぜる。粉気がなくなればよいので、混ぜすぎないこと。

(5)マフィン型に8分目ほど入れ、飾り用のバナナをのせ、オーブンで約25分焼く。



プロフィール

小嶋 ルミ(こじま・るみ)
1958年、鹿児島県生まれ。87年東京・小金井にケーキ店「オーブン・ミトン」開店、昨年から「オーブン・ミトンカフェ」として営業。著書に「知りたがりの、お菓子レシピ」「簡単だからおいしい! お菓子」など。

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