五色炒麺〜黄金色の麺、食感楽しむ〜

　私の店では、焼きそばを作るときは、「●（ホォン）」という調理法を使います。先に麺の表面を焼いてしまう技法で、中国の人たちの好きな料理法です。そこに五目の具を使ったあんをかけると「五色炒麺（ウシィチャオミェン）」になります。具と一緒に麺を混ぜ込んで焼く技法とは少し違いますので、食感の違いを楽しんでいただきたいと思います。

五色炒麺　撮影・越田悟全

　麺は生なら、たっぷりの湯でやや硬めにゆでます。ゆであがったら、しょうゆとゴマ油で薄く下味をつけておきます。もちろん、蒸し麺を買い求めてもいいでしょう。

　熱した中華鍋に多めの油を入れて中火にし、麺を軽く鍋肌に押しつけるようにして焼き付けます。片面が黄金色に焼けたら、反対側もまた同じように黄金色に焼きます。この状態を「両面黄（リャンメンホアン）」と呼びます。ざるにあげてお玉で上からよく押して、油を切っておきます。その後、皿に取り出して、麺をほぐしておきます。中の麺は蒸し焼きにされて軟らかくなっていますので、食感の組み合わせがおいしさです。

　上からかけるあんの具に決まりはありません。季節の野菜とだしのでるキノコ類や魚介類を組み合わせると楽しめると思います。

　具はズッキーニ、パプリカ、ネギとキクラゲ、エビ、イカを用意しました。野菜を細切りにしていためます。エビをいため合わせ、スープと塩、コショウで調味したところにイカを加えたら、すぐに水溶き片栗粉でとろみをつけます。最後にネギ油で風味をつけました。これもお好みでどうぞ。できたあんをほぐしておいた麺にかけると完成です。

（「竹爐山房」主人）

（●は火へんに共）