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コラム「おいしさ発見」

五色炒麺〜黄金色の麺、食感楽しむ〜

2007年06月27日

 私の店では、焼きそばを作るときは、「●(ホォン)」という調理法を使います。先に麺の表面を焼いてしまう技法で、中国の人たちの好きな料理法です。そこに五目の具を使ったあんをかけると「五色炒麺(ウシィチャオミェン)」になります。具と一緒に麺を混ぜ込んで焼く技法とは少し違いますので、食感の違いを楽しんでいただきたいと思います。

写真五色炒麺 撮影・越田悟全

 麺は生なら、たっぷりの湯でやや硬めにゆでます。ゆであがったら、しょうゆとゴマ油で薄く下味をつけておきます。もちろん、蒸し麺を買い求めてもいいでしょう。

 熱した中華鍋に多めの油を入れて中火にし、麺を軽く鍋肌に押しつけるようにして焼き付けます。片面が黄金色に焼けたら、反対側もまた同じように黄金色に焼きます。この状態を「両面黄(リャンメンホアン)」と呼びます。ざるにあげてお玉で上からよく押して、油を切っておきます。その後、皿に取り出して、麺をほぐしておきます。中の麺は蒸し焼きにされて軟らかくなっていますので、食感の組み合わせがおいしさです。

 上からかけるあんの具に決まりはありません。季節の野菜とだしのでるキノコ類や魚介類を組み合わせると楽しめると思います。

 具はズッキーニ、パプリカ、ネギとキクラゲ、エビ、イカを用意しました。野菜を細切りにしていためます。エビをいため合わせ、スープと塩、コショウで調味したところにイカを加えたら、すぐに水溶き片栗粉でとろみをつけます。最後にネギ油で風味をつけました。これもお好みでどうぞ。できたあんをほぐしておいた麺にかけると完成です。

(「竹爐山房」主人)

(●は火へんに共)


レシピ

 【材料】(2人前)

 中華麺260グラム、野菜(ズッキーニ青、黄各40グラム、赤パプリカ20グラム、ネギ長さ10センチ、キクラゲ適宜)、小エビ(むき身)8匹、イカそぎ切り8切れ、油適宜

 A(しょうゆ、ゴマ油各小さじ1)

 B(スープ300cc、酒大さじ2、塩小さじ1、コショウ少々、ゴマ油小さじ2)

 水溶き片栗粉適量

(1)ズッキーニとパプリカは細切り、ネギは斜め薄切りに。キクラゲは乾燥なら戻し、硬い部分を切り取り一口大に切る。小エビは背わたをとり、背開き。

(2)麺はたっぷりの湯で、やや硬めにゆでる。Aをまぶして薄く味付けをする。

(3)中華鍋をよく焼き、多めの油をなじませる。そこへゆでた麺を平らに広げ、表面を黄金色になるまでじっくりと焼き付ける。裏側も同様に焼けたらざるにとって、おたまで上から押して油をきる。麺を適当な大きさにほぐし、半量ずつ皿に盛る。

(4)麺を焼いた鍋に油を多少残し、野菜をいためる。小エビをいため合わせ、Bの調味料とイカを加える。全体をざっと合わせたら、水溶き片栗粉でとろみをつける。

(5)(3)の麺に(4)のあんをかける。



プロフィール

山本 豊(やまもと・ゆたか)
1949年、高知県生まれ。東京・湯島の湯島聖堂内にかつてあった、中国文化の普及に取り組む書籍文物流通会で中国料理の修業を始める。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房(ちみ・ちくろさんぼう)」を開店

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