水茄子のいため煮〜エビと油、豊かな風味に〜

　大阪・堺の特産品、泉州水茄子（みずなす）は数年前からぬか漬けとして大変人気が出てきました。この漬けものをひとかみした時、皮も身も歯に触らぬ一体感のある食感に、だれもが驚かれたことでしょう。そして最近は、ぬか漬けだけでなく、生のものが八百屋の店頭に並ぶようになりました。

水茄子のいため煮　撮影・越田悟全

　この水茄子は「香りも少なく、味も素っ気もない。茄子本来の個性があまりない」と思う方もいるかもしれません。焼き茄子にするには頼りなく、天ぷらにするには水分が多くて扱いにくい。しかし反対に、皮が大変薄く、水分に富んでおり、香りの少ないぶん「癖もないので好みの味にしやすい」ととらえることもできます。そこで茄子と相性のよい油でいためてから、煮てみました。

　多めの油に干しエビと唐辛子を入れ、あまり高温にならないように火を加減します。そこに食べやすいように皮に包丁を入れた水茄子を加え、転がすようにゆっくりといためます。ここで、中まで火を通す必要はありません。茄子に油がなじんだら、かぶるくらいの出汁（だし）を注ぎ、煮立ったら余分な油をすくい取り、砂糖としょうゆを加え、落としぶたか紙ぶたをして、ことことと３０分ほど煮ます。火を落としてから、煮汁が冷めるぐらいまでそのままにしておくと、よくなじみます。

　多めに作って、すぐに食べない分は冷蔵庫で冷やしておくと、夏の涼しげな一品になります。お好みで、青ユズをすりおろしてふっても、おろしショウガをのせて食べてもよろしいかと思います。もちろん、水茄子が手に入らなければ、ほかの茄子でも同様に油でいためてから煮てみてください。

（「重よし」主人）