青菜の塩いため〜蒸らしいためで軟らかく〜

　青菜がおいしい季節です。旬の青菜をたっぷり食べてもらうために「炒青菜（チャオチンツァイ）」を作りました。今回は中国野菜のひとつ、空心菜を使っています。最近、中国野菜も国内でたくさん作られているので、身近になってきました。ぜひ、旬の中国野菜を楽しんでみてください。

青菜の塩いため　撮影・越田悟全

　青菜はたいてい油と相性がいいもの。油の量が大さじ３ですから、多く感じるかもしれませんが、これは必要な量です。思い切って使ってください。また、空心菜はニンニクとの相性もいいですよ。熱した鍋に油を入れたら、ニンニクを入れます。焦がさないように火加減を注意しながらいためます。香りがたってきたところで空心菜を加え、油を素早く全体に回します。

　ここからが、空心菜ならではのいため方です。スープと塩を加えたら、１０〜１５秒ほどふたをしてしまいます。

　野菜いためを作るときはふたをしない、と思っている方が多いかもしれません。しかし、空心菜やチンゲンサイのように、葉と硬い茎が混在している葉物をいためるには、茎にも瞬時に火を入れるため、ふたをして「蒸らしいため」をします。

　ふたを取り、最後に酒を加えます。いため汁もごちそうなので、これを焦がしたくありません。空心菜を鍋の中心に集めて、その真ん中に酒を注ぎます。さっと合わせたら火から下ろします。

　青菜だけでは頼りないので、今回はこくを出すためにスープを使いました。台湾ではラードを使っているのを見かけます。ご家庭でも、スープの代わりにラードを使ってもいいと思います。

（「竹爐山房」主人）