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コラム「おいしさ発見」

青菜の塩いため〜蒸らしいためで軟らかく〜

2007年07月18日

 青菜がおいしい季節です。旬の青菜をたっぷり食べてもらうために「炒青菜(チャオチンツァイ)」を作りました。今回は中国野菜のひとつ、空心菜を使っています。最近、中国野菜も国内でたくさん作られているので、身近になってきました。ぜひ、旬の中国野菜を楽しんでみてください。

写真青菜の塩いため 撮影・越田悟全

 青菜はたいてい油と相性がいいもの。油の量が大さじ3ですから、多く感じるかもしれませんが、これは必要な量です。思い切って使ってください。また、空心菜はニンニクとの相性もいいですよ。熱した鍋に油を入れたら、ニンニクを入れます。焦がさないように火加減を注意しながらいためます。香りがたってきたところで空心菜を加え、油を素早く全体に回します。

 ここからが、空心菜ならではのいため方です。スープと塩を加えたら、10〜15秒ほどふたをしてしまいます。

 野菜いためを作るときはふたをしない、と思っている方が多いかもしれません。しかし、空心菜やチンゲンサイのように、葉と硬い茎が混在している葉物をいためるには、茎にも瞬時に火を入れるため、ふたをして「蒸らしいため」をします。

 ふたを取り、最後に酒を加えます。いため汁もごちそうなので、これを焦がしたくありません。空心菜を鍋の中心に集めて、その真ん中に酒を注ぎます。さっと合わせたら火から下ろします。

 青菜だけでは頼りないので、今回はこくを出すためにスープを使いました。台湾ではラードを使っているのを見かけます。ご家庭でも、スープの代わりにラードを使ってもいいと思います。

(「竹爐山房」主人)


レシピ

 【材料】(3、4人前)

 空心菜200〜250グラム、ニンニク中2かけ、塩小さじ3分の1、スープ50cc、酒大さじ1、油大さじ3

(1)空心菜は水洗いをし、5〜6センチの長さに切りそろえてから、水気をよくきっておく。

(2)ニンニクはポリ袋に入れて、包丁の腹や棒などで軽くたたいてつぶし、袋から取り出して、2、3回包丁を入れる。

(3)熱した鍋に油を入れる。油がなじんだらニンニクを入れ、焦がさないように転がしながら香りを立てる。空心菜を加え、油を全体に回すように一気にいためる。火は強火。

(4)塩とスープを加え、ふたをして10〜15秒蒸らす。こうすると、硬い軸にも火が入る。ふたをはずして、空心菜を鍋の真ん中に集める。酒が鍋肌に直接さわらないように、空心菜の中心に酒を注ぎ入れる。さっとひと混ぜしたら、火から下ろす。このとき、いため汁を焦がさないように気をつける。器に汁と一緒に盛る。

 チンゲンサイや小松菜、キャベツ、白菜など、柔らかな葉と硬い茎や軸が一緒のものは、蒸らしいためをするとおいしいいため物になります。その時、こくをだすためにおいしいスープを使ってもよし、ラードを使ってもいいでしょう。ラードなら大さじ1程度。どちらもおいしいので、お試し下さい。



プロフィール

山本 豊(やまもと・ゆたか)
1949年、高知県生まれ。東京・湯島の湯島聖堂内にかつてあった、中国文化の普及に取り組む書籍文物流通会で中国料理の修業を始める。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房(ちみ・ちくろさんぼう)」を開店

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