みぞれシャーベット～凍った後、みぞれ状に～

2007年08月01日

　果物を少しかしこまって「水菓子」と呼ぶことがありますが、お菓子の素材としても、新鮮な旬の果物は魅力的です。暑さも本番、冷たいお菓子がうれしい季節です。シャーベットにトライ。

みぞれシャーベット　撮影・越田悟全

　果物の味わいと、果肉の食感を楽しめるよう、乳製品や卵白は加えません。また一般的には、冷凍の際かき混ぜて空気を含ませ口当たりをマイルドにしますが、今回は凍ってからフォークでみぞれ状にします。だから簡単。しゃりしゃりとして、酸味と冷たさがダイレクトに味わえます。

　果物は完熟のものを選んで下さい。皮をむいて適当な大きさに切ります。キウイフルーツは種を全部入れるとえぐみが出てしまいます。くし形に八つに切って中心の白い部分を取り、黒い種もナイフの先でできるだけ削り出します。ミキサーは軽めに。

　ミキサーでピューレ状にしたら、冷やし固めるだけ。固めたピューレをフォークでかくのは時間がかかるので、お客様に出す場合などは先にかいておく方がよいでしょう。

　果物によって繊維や果肉の状態が違い、出来上がりのねっとり感が変わってくるのも面白いところ。目先を変えたければ、ハーブを加えても。ミキサーにかけた後、タイム、ローズマリー、シソの葉などを刻んで入れると、さわやかさがアップします。

　ほかに甘夏、サマーオレンジなどの柑橘（かんきつ）類、プラム、ソルダムなども適しています。シロップの水と砂糖の比率は、酸味に合わせ加減します。柑橘類が６対４が基本。プラム系なら６対５、実は種を取り皮ごとざく切りにして。酸味ととろみが加わります。

　（「オーブン・ミトンカフェ」パティシエ）

レシピ

【材料】（１回に作りやすい量）

〈パイナップル〉パイナップル（生で皮と芯を除いた正味）３００グラム、グラニュー糖３０グラム、水６０ｃｃ

〈スイカ〉スイカ（皮と種を除いた正味）３００グラム、グラニュー糖２０グラム、水６０ｃｃ

〈キウイフルーツ〉キウイフルーツ（皮と白い芯を除いた正味）３００グラム、グラニュー糖３０グラム、水６０ｃｃ

作り方は、３種いずれも共通

（１）グラニュー糖と水を鍋に入れ、一煮立ちさせて溶かし、シロップを作る。冷ましておく。

（２）果物は適当な大きさに切り、切ったときに出た果汁とシロップも一緒にしてミキサーにかけ、なめらかにする。キウイフルーツはえぐみと色の悪化を防ぐため、少し軽めにミキサーにかける。

（３）バット（できれば金属製がよい）に流し、冷凍庫で一晩冷やして固める。凍ったら、フォークでみぞれ状にかき、器に盛る。

小嶋　ルミ（こじま・るみ）: １９５８年、鹿児島県生まれ。８７年東京・小金井にケーキ店「オーブン・ミトン」開店、昨年から「オーブン・ミトンカフェ」として営業。著書に「知りたがりの、お菓子レシピ」「簡単だからおいしい！　お菓子」など。