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コラム「おいしさ発見」

みぞれシャーベット〜凍った後、みぞれ状に〜

2007年08月01日

 果物を少しかしこまって「水菓子」と呼ぶことがありますが、お菓子の素材としても、新鮮な旬の果物は魅力的です。暑さも本番、冷たいお菓子がうれしい季節です。シャーベットにトライ。

写真みぞれシャーベット 撮影・越田悟全

 果物の味わいと、果肉の食感を楽しめるよう、乳製品や卵白は加えません。また一般的には、冷凍の際かき混ぜて空気を含ませ口当たりをマイルドにしますが、今回は凍ってからフォークでみぞれ状にします。だから簡単。しゃりしゃりとして、酸味と冷たさがダイレクトに味わえます。

 果物は完熟のものを選んで下さい。皮をむいて適当な大きさに切ります。キウイフルーツは種を全部入れるとえぐみが出てしまいます。くし形に八つに切って中心の白い部分を取り、黒い種もナイフの先でできるだけ削り出します。ミキサーは軽めに。

 ミキサーでピューレ状にしたら、冷やし固めるだけ。固めたピューレをフォークでかくのは時間がかかるので、お客様に出す場合などは先にかいておく方がよいでしょう。

 果物によって繊維や果肉の状態が違い、出来上がりのねっとり感が変わってくるのも面白いところ。目先を変えたければ、ハーブを加えても。ミキサーにかけた後、タイム、ローズマリー、シソの葉などを刻んで入れると、さわやかさがアップします。

 ほかに甘夏、サマーオレンジなどの柑橘(かんきつ)類、プラム、ソルダムなども適しています。シロップの水と砂糖の比率は、酸味に合わせ加減します。柑橘類が6対4が基本。プラム系なら6対5、実は種を取り皮ごとざく切りにして。酸味ととろみが加わります。

 (「オーブン・ミトンカフェ」パティシエ)


レシピ

【材料】(1回に作りやすい量)

〈パイナップル〉パイナップル(生で皮と芯を除いた正味)300グラム、グラニュー糖30グラム、水60cc

〈スイカ〉スイカ(皮と種を除いた正味)300グラム、グラニュー糖20グラム、水60cc

〈キウイフルーツ〉キウイフルーツ(皮と白い芯を除いた正味)300グラム、グラニュー糖30グラム、水60cc

作り方は、3種いずれも共通

(1)グラニュー糖と水を鍋に入れ、一煮立ちさせて溶かし、シロップを作る。冷ましておく。

(2)果物は適当な大きさに切り、切ったときに出た果汁とシロップも一緒にしてミキサーにかけ、なめらかにする。キウイフルーツはえぐみと色の悪化を防ぐため、少し軽めにミキサーにかける。

(3)バット(できれば金属製がよい)に流し、冷凍庫で一晩冷やして固める。凍ったら、フォークでみぞれ状にかき、器に盛る。



プロフィール

小嶋 ルミ(こじま・るみ)
1958年、鹿児島県生まれ。87年東京・小金井にケーキ店「オーブン・ミトン」開店、昨年から「オーブン・ミトンカフェ」として営業。著書に「知りたがりの、お菓子レシピ」「簡単だからおいしい! お菓子」など。

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