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コラム「おいしさ発見」

鍋貼餃子〜手作りの皮で ぱりっと〜

2007年08月22日

 よく食べられる中華料理のひとつが餃子(ギョーザ)ではないでしょうか。餃子の味は、皮が決め手。夏休み中のお子さんと一緒に、皮から作りませんか。中の具を準備している間にできてしまいますよ。

写真餃子 撮影・越田悟全

 今回は鍋貼餃子(グオティエジャオヅ)、焼き餃子です。薄力粉を多めにした小麦粉に分量の熱湯を回しかけ、菜ばしでぐるぐるとかき混ぜます。水を少々加え、粉っぽさがなくなったら、手でまとめて器に入れ、ラップでふたをします。そのまま約20分。

 一方、水餃子を作る時は強力粉を多めにし、水で混ぜます。ゆでる時に皮が破れないように、グルテンを利かせたいからです。どちらにせよ、手でこねた作りたての皮が一番おいしいと思います。

 皮をねかせている間に、具を作ります。ひき肉は塩をふって練り、酒やしょうゆなどの調味料を加え、再びよく練ります。野菜は白菜とニラ。白菜はみじん切りにして塩とゴマ油をふって絞り、みじん切りした他の材料と一緒に練り合わせます。夏は白菜の代わりに、ウリ類に塩をふり、絞って入れてもいいです。

 打ち粉をした台に皮のタネを棒状にのばします。10グラムぐらいずつちぎり、手のひらで平らにつぶし、めん棒で直径8〜9センチの円形に伸ばしたら、具を包みます。

 名の通り「鍋」に「貼」りつけるようにぱりっと焼くのがこつ。熱した鍋に油を入れ、餃子を並べ、熱湯を注いだらふたをして、強火で焦げ目がつくまで焼き上げます。

 店のまかない用に、と毎週のように餃子を作っていた担当の従業員は、すっかり名人になりました。ご家庭でも同じ。何度も作ってみてください。

(「竹爐山房」主人)


レシピ

 【材料】(4、5人前)

 皮(薄力粉1.5カップ、強力粉0.5カップ、塩少々、ラードまたは油大さじ1、熱湯約130cc、水少々)

 具(豚ひき肉200グラム、白菜250グラム、ニラみじん切り20グラム、ネギみじん切り大さじ2、ショウガみじん切り小さじ2、塩小さじ半分、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1、コショウ少々、ゴマ油大さじ1)、打ち粉適量

(1)ボウルに粉と塩、ラードを入れ、熱湯を入れ、菜ばしでかき混ぜる。水少々を加えてよく混ぜ、まとまってきたら手でまとめ、器に入れてラップをしておく。

(2)豚ひき肉に塩をふり、手でよく練る。酒、しょうゆ、コショウ、ゴマ油を加えてさらに練る。白菜はみじん切りにして、塩とゴマ油各少々(分量外)をふってよく絞り、ニラ、ネギ、ショウガと一緒に肉に合わせ、よく練っておく。

(3)台に打ち粉をして、(1)のタネを少し練ってから棒状に伸ばし、28〜30個にちぎる。それを手のひらでつぶして、めん棒で直径8〜9センチにのばす。

(4)皮に大さじ1程度の具をのせ、二つ折りにして、ひだを寄せるように包む。

(5)熱した鍋に油(分量外)を入れて餃子を並べる。餃子の高さの半分ほどまで熱湯を入れたら、ふたをして強火で一気に焼く。びっしり並べるよりもすき間があった方が蒸れやすい。水が蒸発し、焦げ目が付いたら、皿に盛る。たれは好みで。酢か黒酢にしょうゆを少々加え、ラー油や山椒(サンショウ)油、おろしニンニクなどを合わせる。



プロフィール

山本 豊(やまもと・ゆたか)
1949年、高知県生まれ。東京・湯島の湯島聖堂内にかつてあった、中国文化の普及に取り組む書籍文物流通会で中国料理の修業を始める。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房(ちみ・ちくろさんぼう)」を開店

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