メンチカツ～エビも混ぜ、こくを出す～

2007年09月05日

　中学生のころ、部活の帰りにメンチカツやコロッケを買って食べたものです。当時、コロッケが１０円、メンチカツが５円高い１５円。大好きで、料理人になってからも、まかないで時々作りました。

メンチカツ　撮影・越田悟全

　実はフランス料理で、ひき肉をまとめてパン粉をつけて揚げる、という所作を見たことがありません。そもそも、ひき肉を使った料理がそう多くないのです。パン粉をつけて揚げる料理といえば、ごく薄くたたいた仔（こ）牛肉にパン粉をつけてソテーするコートレットでしょうか。しかし、細かいパン粉を肉に押しつけるようにつけ、揚げるのではなく、多めの油の中で焼く、というイメージです。

　一方、日本の洋食屋さんが作るパン粉揚げは、パン粉を立たせるようにふんわりとまぶし、たっぷりの油で揚げて、さくさく感を出します。今回は洋食屋さんの作るメンチカツを目指し、昔、洋食専門の人に教わった作り方をご紹介します。

　まず、牛のひき肉に、こくを出すためにエビのむき身をたたいて混ぜます。エビは手に入りやすい種類でいいですよ。牛だけですと肉が硬くなりがちですが、それを防ぐ役目も果たします。タマネギのみじん切りはさっといためるだけに。肉臭さを消すためにも、歯ごたえを残すぐらいがいいと思います。タマネギと塩やケチャップなどの調味料も肉とあわせ、６等分して、俵形に成形します。

　小麦粉、卵液、パン粉の順番につけたら、後は揚げるだけ。パン粉はなるべくふんわりとつけ、１７０度の低温でじっくりと揚げます。揚げ物は作りたてが一番ですよ。

（「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ）

レシピ

　【材料】（６個分）　

　牛ひき肉５００グラム、タマネギ２５０グラム、むきエビ１００グラム、塩少々、ケチャップ３０グラム、コショウ適宜、バター１０グラム、パン粉、小麦粉各適宜、卵液１個分

（１）エビの背わたと殻、尾をはずし、包丁の腹でつぶしてから、全体をたたくように細かく包丁を入れる。すり身のようになるくらいが目安。

（２）肉と（１）、塩、ケチャップ、コショウを合わせたら、粘りが出るまでよく練る。

（３）タマネギをみじん切りにして、フライパンにバターを落とし、さっといためる。それを（２）に混ぜ、よく練る。

（４）（３）を６等分して俵形に成形し、小麦粉を周りにはたいてから卵液にくぐらせて、パン粉を全体にまぶす。

（５）メンチカツがかぶる程度の量の油を鍋に入れ、１７０度ほどの低温で、じっくり揚げる。

　付け合わせはお好みでどうぞ。写真はジャガイモのガーリック揚げです。ジャガイモの皮をよく洗って、皮付きのままくし形に切ります。フライパンに油を多めに入れ、中火で揚げるようにじっくりいためます。忙しくひっくり返したり、かき混ぜたりしないように注意します。きつね色に色づいたら、仕上げに、ガーリックオイルと塩、パセリのみじん切りをふります。