現在位置：asahi.com>食>コラム>おいしさ発見> 記事  チェズタァルゥミェン〜ナスのうまみ スープに〜2007年09月12日 タァルゥミェンは、チャンポンのような具だくさんの汁そばです。もともと北京の宮廷料理で、宮仕えの役人たちも、夜食に食べたそうです。
お抱えのコックが覚えたものを、家に帰って奥さんたちに伝え、一般に広まったのかも知れません。 冬なら具は白菜ですが、今回は、いまの季節においしいナスを使いました。干してうまみを凝縮し、さらにこんがり焼くことで、香ばしい「だし」が出ます。 ナスは縦にスライスし、盆ざるなどに広げて天日に１、２時間干してください。水気が飛んでしんなりしたら、食べやすいように半分に切って、油を入れた鍋で焼き色がつくまで３分ほど、じっくり煎（い）り焼きします。 ナスを鍋からいったん取り出したら、肉をいためます。この時、店では、たくさん作り置いているサンショウ油を使いますが、家庭ではそうもいきませんね。 まず粒ザンショウだけを油でいため、香りを移して取り出せば、鍋にサンショウ油が残ります。そこへ肉を入れていためます。しっかり焼くことで、よい味が出ます。 スープを加えたら、ナスが煮くずれない程度に煮込みます。片栗粉で薄くとろみをつけ、溶き卵を回し入れ、ゆでためんにかけます。 中国の家庭では鶏のスープでなく、水を使うことも多いようです。 例えばほかにも、ネギとニンニクをいためたところへ水を注ぎ、ニンジンのすりおろしを入れる初夏の汁物があります。スープを使わなくても、焼いたり、いためたりした野菜がだしの役割をする、調理の工夫です。 （「竹爐山房」主人） レシピ【材料】（めん１玉分） 中華めん１玉、ナス２個、豚バラ薄切り肉５０グラム、キヌサヤ５枚、卵１個、粒ザンショウ小さじ２、Ａ（ネギ５センチ分のそぎ切り、ショウガ１片分のそぎ切り、ニンニク１片分のみじん切り）、Ｂ（紹興酒大さじ１、しょうゆ大さじ１杯半、スープ３カップ、コショウ少々、うまみ調味料適宜）、水溶き片栗粉適宜
（１）ナスはヘタを落とし、皮付きのまま厚さ１センチに縦にスライスする。格子目に軽く包丁を入れ、１、２時間天日に干す。１枚を斜めに半分に切る。 （２）豚バラは太めの千切りにし、キヌサヤは筋を取っておく。鍋にたっぷりの湯を沸かし、めんをゆでる準備をする。 （３）中華鍋にやや多めの油を熱し、ナスの両面をじっくりと煎り焼きにする。少々焦げるくらいに焼き付け、よい香りがしてきたら、いったん取り出して油を切る。 （４）同じ鍋に油大さじ２（分量外）を入れ、粒ザンショウをいため、香りを立ててから粒ザンショウだけを取り出す。豚バラを入れていためほぐし、香ばしくいためたらＡを加えてさらによくいためる。Ｂの調味料とスープ、ナスを加えてしばらく煮る。 （５）キヌサヤを加え、水溶き片栗粉で薄くとろみをつける。卵を溶いて回し入れ、火を止める。 （６）めんをゆで（一般的なめんで２分くらい）深鉢に盛り、汁を注ぐ。 プロフィール
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